Είναι εντυπωσιακό, αν το αναλογιστεί κανείς, αλλά το πρώτο πανευρωπαϊκό συνέδριο για την τρούφα πραγματοποιήθηκε στη Βιέννη το Νοέμβριο του 2009. Ούτε μια δεκαετία. Κι όμως πρόκειται για μανιτάρι το οποίο σήμερα θεωρείται μεταξύ των πιο γευστικών προτάσεων στη διεθνή κουζίνα ενώ το απαντάμε πλέον όλο και συχνότερα στα εστιατόρια της χώρας μας. Με τέτοια συχνότητα μάλιστα που μοιάζει να βρίσκεται στα πιάτα μας εδώ κι …αιώνες.
Ή μήπως όντως έτσι είναι;
‘Έτσι είναι. Οι αρχαιότερες γραπτές μαρτυρίες που υπάρχουν για την τρούφα, είναι του Θεόφραστου και του Διοσκουρίδη, κάτι που σημαίνει ότι 2.500 χρόνια πριν, οι Έλληνες γνώριζαν την ύπαρξη και την αξία της. Άλλωστε, η Ελλάδα είναι μια από τις χώρες που παράγει τρούφα· δεν είμαστε τόσο νότιοι, ούτε τόσο θερμοί όσο πίστευαν καλοθελητάδες από γειτονικές χώρες οι οποίοι, παλαιότερα, έσκιζαν τα πτυχία τους ότι η Ελλάδα είναι εκτός της γεωγραφικής ζώνης του συγκεκριμένου μανιταριού.
Τι είναι η τρούφα;
Η τρούφα (την οποία συναντάμε σε επτά διαφορετικά, πιστοποιημένα κι εμπορεύσιμα διεθνώς είδη) είναι ένα αυτοφυές μανιτάρι, προέρχεται δηλαδή από έναν μύκητα και φύεται κάτω από την επιφάνεια του εδάφους σε βάθος που ποικίλει από τα 5 μέχρι και τα 30 εκατοστά. Τη βρίσκουμε σε υψόμετρο από 300 μέχρι 600-700 μέτρα.
Ο μύκητας συμβιώνει (είναι συμβιωτικός κι όχι παρασιτικός) στο ριζικό σύστημα ορισμένων δένδρων όπως η βελανιδιά (και είδη της όπως η αριά, το ρουπάκι κ.ά.) και το πεύκο, αλλά μπορούμε να τον βρούμε και στις ρίζες ορισμένων θάμνων όπως το πουρνάρι και το κάρπινο. Ο καρπός του μύκητα είναι ένα μανιτάρι που αποκαλούμε τρούφα. Το μέγεθός του ποικίλει από μερικά χιλιοστά και μερικά γραμμάρια μέχρι αρκετούς πόντους και βάρος εκατοντάδων γραμμαρίων. Τα χρώματά του καρπού είναι το λευκό και το μαύρο.
Το άρωμα της τρούφας αν και δυνατό, γίνεται αντιληπτό μόνο από εκπαιδευμένα σκυλιά τα οποία άλλωστε είναι το μοναδικό ‘εργαλείο’ για αναζητήσουμε και να βρούμε το μανιτάρι- παλαιότερα χρησιμοποιούνταν και θηλυκά γουρούνια με οξύτατη όσφρηση. Έχει σημαντικές φαρμακευτικές ιδιότητες, είναι μια πλήρης τροφή, όσο για τη γεύση της τρούφας είναι πολύ χαρακτηριστική και ισχυρότατη.
Η τρούφα στην αγορά
Η σπανιότητα της τρούφας σε συνδυασμό με το μοναδικό για φυτό τρόπο συγκομιδής της – με τη βοήθεια δηλαδή ενός ζώου- και την ολοένα αυξανόμενη διεθνή ζήτηση, έχουν εκτοξεύσει τις διεθνείς τιμές στα ύψη. Αν σε αυτές τις παραμέτρους προσθέσουμε το γεγονός ότι η αυτοφυής παρουσία της αλλά και η καλλιέργειά της γίνονται σε μια συγκεκριμένη μόνο γεωγραφική ζώνη διεθνώς (η Ελλάδα είναι μέσα!), την καθιστά είδος πολυτελείας. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η παγκόσμια παραγωγή τρούφας καλύπτει μόλις το 10-15% της παγκόσμιας ζήτησης, δεν είναι λοιπόν ανεξήγητο το γεγονός ότι η τιμή της κυμαίνεται από 300 μέχρι 1.500 ευρώ το κιλό, ανάλογα το είδος, το μέγεθός της και την εποχή.
Να προσθέσουμε εδώ ότι και στις καλλιέργειες τρούφας, αγροτική δραστηριότητα με ολοένα αυξανόμενη παρουσία, οι πρώτες προς πώληση τρούφες θα ανασυρθούν από τη γη – εφόσον ο μύκητας έχει ωριμάσει σωστά κι έχει αποικίσει το ριζικό σύστημα- μετά από 7-10 χρόνια· άλλος ένας λόγος που πυροδοτεί τις τιμές.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Η λεύκη τρούφα Tuber Μagnatum θεωρείται η ακριβότερη στον κόσμο καθώς εκτός από την ανώτερη ποιότητα και τη σπανιότητά της, δεν καλλιεργείται- η τιμή της στη χονδρική ξεπερνάει συχνά τα 4.000 ευρώ.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Οι τρούφες πρέπει να πωληθούν όσο το δυνατό γρηγορότερα από τη στιγμή που θα ξεθαφτούν από το έδαφος – το πολύ σε δύο εβδομάδες- και συνήθως καταλήγουν σε χονδρεμπόρους, σε μεταποιητές και σε σεφ απευθείας. Γύρω από το εμπόριό της έχει στηθεί, όπως είναι αναμενόμενο, ένα άτυπο χρηματιστήριο που ορισμένες φορές ποδηγετεί τις τιμές.
Η τρούφα στις κουζίνες
Οι Ιταλοί, εδώ και πάνω από ένα αιώνα, τη χρησιμοποιούν ως μπαχαρικό σε πληθώρα φαγητών, ενώ κι άλλες κουζίνες παγκοσμίως ενέδωσαν στα θέλγητρά της. Τα τελευταία χρόνια στην αγορά κυκλοφορούν πολλά προϊόντα στα οποία η τρούφα αποτελεί απλώς ένα φυσικό αλλά πανίσχυρο αρωματικό πρόσθετο: ελαιόλαδο με εκχύλισμα τρούφας, σάλτσες τρούφας και πατέ, αλάτι και βούτυρο με τρούφα, κίτρινα τυριά με τρούφα κ.ά.
Οι σεφ σε όλο τον κόσμο αντιμετωπίζουν την τρούφα με σεβασμό. Ακόμα και σε περιοχές που το είδος είναι άγνωστο, ακόμα και σε πιάτα που ουδέποτε στο παρελθόν δέχονταν τις ευεργετικές δυνάμεις της τρούφας, θα βρεθεί πάντα κάποιος σεφ που θα τολμήσει να κάνει κάτι διαφορετικό.
Ο Μυράν Γιαγτζιάν, Ελληνοαρμένιος σεφ αλλά Γαλλοτραφής και με πολλές προσλαμβάνουσες από τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, είναι ένας από αυτούς που τη χρησιμοποιούν. Αν και στη Γαλλία όπου σπούδασε η χρήση της τρούφας δεν είναι ευρύτατα διαδεδομένη καθώς δεν βρίσκεται σε κεντρική θέση του διατροφικού τους πολιτισμού, ο ίδιος τη λατρεύει και τη χρησιμοποιεί. «Η τρούφα είναι κάτι που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου και δεν είναι η μόδα ο λόγος. Θεωρώ ότι η τρούφα ανήκει στα προϊόντα εκείνα που μπορούν να δώσουν αυτή τη γεύση umami που προσπαθούν να πετύχουν πολλοί. Ανεβάζει τα πράγματα σε άλλο επίπεδο, είναι ένα εξαιρετικό υλικό» μας λέει.
Ο ίδιος είναι πολύ περήφανος για ένα από τα πιάτα του όπου η τρούφα παίζει το δικό της ρόλο: Φιλέτο σολωμού sous vide, με sauce yuzu. Το σερβίρει με σαλάτα από φακές Beluga και Eγκλουβής, μαριναρισμένες με λάδι τρούφας.
Στην Καλαμπάκα για τρούφα κι άλλα μανιτάρια
Η 4η Γιορτή Μανιταριού θα πραγματοποιηθεί το διάστημα 7 - 9 Σεπτεμβρίου 2018 στην Καλαμπάκα, από το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων και το Μουσείο Μανιταριών. Μανιταρόφιλοι απ΄ όλοι την Ελλάδα θεωρούν τη συγκεκριμένη γιορτή τον επί γης …παράδεισό τους. Θα έχουν την ευκαιρία να εξορμήσουν στα βουνά για μανιτάρια και για τρούφες, θα παρακολουθήσουν σεμινάρια ενώ 10 σεφ θα μαγειρεύουν και θα προσφέρουν δωρεάν μανιταρομεζέδες και τρουφομακαρονάδες. Από το χώμα στο πιάτο, γρήγορα και γευστικά.
