Πριν χρόνια, όταν ρωτούσαν τον Βρετανό μεγιστάνα Ρίτσαρντ Μπράνσον ποιο θεωρούσε το μεγαλύτερο επίτευγμά του αυτός απαντούσε ότι το σημαντικότερο βήμα του ήταν τη δεκαετία του 1970, όταν μετακόμισε το μικρό δισκοπωλείο του, το θρυλικό Virgin, από έναν άσημο παράδρομο του λονδρέζικου κέντρου στη φημισμένη Oxford Street. «Ξαφνικά, με είδαν όλοι…» απαντούσε, εξηγώντας το ρόλο της τοποθεσίας αλλά και την έννοια της ‘έκθεσης’ στον επιχειρηματικό στίβο.
Πριν λίγους μήνες η Πλατεία Συντάγματος ‘έπεσε’ ύστερα από μια μάχη που κράτησε περίπου μια πενταετία: ένα καθαρόαιμο σουβλατζίδικο, ένα κλασικό ψητοπωλείο υποδέχεται τους επισκέπτες του πάνω στην Πλατεία κι όχι σε κάποιον από τους -εσχάτως διάσημους- παράδρομους και προσφέρει όλα αυτά που έχουμε συνηθίσει να απολαμβάνουμε σε ένα τέτοιο κατάστημα. Τυλιχτές πίτες ή μερίδες με διάφορα είδη γύρου, καλαμάκια κοτόπουλο και χοιρινό καθώς και κεμπάπ- στο τελευταίο το κατάστημα έχει μια ιδιαίτερη αδυναμία.
Το σουβλάκι νίκησε!
Η παρουσία του συγκεκριμένου καταστήματος πάνω στη διασημότερη πλατεία της χώρας, για πρώτη φορά με τη συγκεκριμένη δωρική μορφή ενός ψητοπωλείου, είναι μια άτυπη επιβεβαίωση ότι το σουβλάκι έχει κερδίσει κατά κράτος. Είχε προηγηθεί η ‘περικύκλωση’ της Πλατείας Συντάγματος από πολλά ψητοπωλεία, άλλα ως υποκαταστήματα αλυσίδων, ορισμένα από μεμονωμένους επιχειρηματίες κ άλλα ως υφιστάμενα εστιατόρια που μετεξελίχθηκαν σε ψητοπωλεία.
Υπάρχουν βέβαια και οι έρευνες που τεκμηριώνουν τη γενική αίσθηση. Η έρευνα στην οποία αναφερόμαστε έγινε πέρυσι για λογαριασμό Θεσσαλονικιώτικης εταιρείας παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών στον κλάδο της εστίασης και αφορά αποκλειστικά και μόνο στο γρήγορο φαγητό και τα μεμονωμένα καταστήματα εκτός του δικτύου των μεγάλων αλυσίδων.
Σύμφωνα λοιπόν με τα πρώτα στοιχεία, η αγορά του μπέργκερ βρίσκεται στο 4% με βάση τους καταγεγραμμένους τζίρους, η αγορά της πίτσας στο 25%, οι εθνικές κουζίνες συνολικά στο 4% ενώ η ευρεία κατηγορία των ψητοπωλείων που προσφέρουν τυλιχτές πίτες και μερίδες με διάφορα είδη κρεάτων και των all day καταστημάτων με σφολιατοειδή/ πίτες/ σνακ ανερχόταν συνολικά στο 67%. Στη συγκεκριμένη κατηγορία, το σουβλάκι σε όλες τις εκδοχές του αντιπροσωπεύει σχεδόν το μισό τζίρο.
Το σουβλάκι νίκησε. Πέτυχε όμως;
Συζητώντας με έναν επιχειρηματία με μακρά και πλούσια εμπειρία και σημαντικές επιτυχίες στο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας για το ‘μυθικό’ ελληνικό σουβλάκι, ανακαλύπτουμε όχι μόνο ότι είναι ο ίδιος λάτρης αλλά έχει το σουβλάκι σε περίοπτη θέση. «Το σουβλάκι είναι το εθνικό μας street food αλλά και ο ‘Δούρειος Ίππος’ για να μπει η ελληνική γαστρονομία παντού- είναι εθνικό brand» υποστηρίζει.
Μας επισημαίνει ότι το σουβλάκι είναι ένα ταλαιπωρημένο προϊόν στη χώρα του, όπως όμως το ίδιο ταλαιπωρημένα είναι και άλλα street food στις χώρες καταγωγής τους. «Ταξίδεψα κάποτε στη Νάπολη και παρατήρησα ότι σε μεγάλο κομμάτι της πόλης, η πίτσα είναι ένα εξαιρετικά ‘τουριστικό προϊόν’: τα μανιτάρια είναι κονσέρβα, τα υλικά που μπαίνουν πάνω είναι φθηνά… Κάπως έτσι αντιμετωπίσαμε κι εμείς όλα αυτά τα χρόνια το σουβλάκι- ως τουριστικό προϊόν» μας λέει.
Αν και κανείς δεν αρνείται ότι το σουβλάκι και η αγορά του έχει κάνει βήματα μπροστά (επεξεργασία σε σύγχρονες βαρέλες, οικονομική τυποποίηση, ασφαλή μεταφορά και αποθήκευση, οργανοληπτικοί έλεγχοι κ.λπ.), εντούτοις διάχυτη είναι η αίσθηση ότι ως προϊόν υπολείπεται των εξελίξεων, ότι το μπόι του είναι ακόμα κοντύτερο του αναμενομένου ή του επιθυμητού.
Αν κι έχουν περάσει μερικές χιλιάδες χρόνια από τότε που καταγράφτηκε ιστορικά η παρουσία του (προϊστορική Σαντορίνη), υπάρχει κι άλλος δρόμος μπροστά του; Τι περιθώρια έχει το σουβλάκι, σε κάθε μορφή του; Που μπορεί να στραφεί προκειμένου όχι μόνο να συνεχίσει να αποτελεί το αγαπημένο έδεσμα εκατομμυρίων Ελλήνων και τουριστών, αλλά και να αντιμετωπίσει τις συνεχείς επιθέσεις που δέχεται από άλλα street food;
Κοιτώντας μπροστά αλλά και τριγύρω
Οι περισσότεροι Έλληνες ψητοπώλες είναι εγκλωβισμένοι και τα περιθώρια των κινήσεών τους είναι λίγο ως πολύ δεδομένα: με πολύ συγκεκριμένο food cost που δεν είναι δυνατόν να πέσει πιο χαμηλά – διότι τότε δεν θα μιλάμε για το σουβλάκι που όλοι έχουμε κατά νου- αλλά και με την υφιστάμενη φορολογική πραγματικότητα που καθιστά επικίνδυνη την οποιαδήποτε παρέκκλιση από την πεπατημένη, είναι λίγοι οι επαγγελματίες που θέλουν να πειραματιστούν με το προϊόν. Την ίδια ώρα όμως, όλοι αναγνωρίζουν ότι μόνο η ‘διαφοροποίηση’ – άρα το πείραμα- θα τους προστατέψει από τον ανταγωνισμό.
«Η διαφοροποίηση δεν κοστίζει χρήματα. Θέλει ασφαλώς τόλμη να πας κόντρα σε κάθε τι που έχει γίνει κατεστημένο στη γεύση, αλλά ο ψητοπώλης που θέλει να διαφέρει από το …γείτονά του, μπορεί σήμερα να το κάνει πιο εύκολα από κάθε άλλη εποχή» μας είπε πρόσφατα ψητοπώλης που δραστηριοποιείται στην Ερμούπολη της Σύρου και προσφέρει αρνίσια σουβλάκια τα οποία συνοδεύει με μια ιδιαίτερη λευκή σάλτσα που παραπέμπει περισσότερο στις ΗΠΑ παρά στην Ανατολή. Την ίδια στιγμή, επιχειρηματίας από τη Θεσσαλονίκη που προσφέρει και σουβλάκι μέσα στο μεγάλο εστιατόριό του μας εξηγεί ότι η χρήση σαλτσών με βάση παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα, είναι η επιλογή που θα δοκιμάσει από εδώ και στο εξής, σε μια προσπάθεια να ξεπεράσει το πατροπαράδοτο τζατζίκι.
Αξίζει βέβαια να σημειώσουμε ότι το (ελληνικής ‘υπηκοότητας’) σουβλάκι δέχεται πλέον πιέσεις και από άλλες σούβλες, είτε στο πλαίσιο της ινδικής κουζίνας είτε στο πλαίσιο άλλων εθνικών κουζινών. Δεν είναι τυχαίο ότι τα ινδικά εστιατόρια που ανοίγουν το ένα μετά το άλλο αυτό το διάστημα γύρω από το ιστορικό κέντρο της Αθήνας προβάλλουν – σε βαθμό …παρεξήγησης θα λέγαμε - το δικό τους σουβλάκι, ενώ στα γαστρονομικά φεστιβάλ των τελευταίων χρόνων είχαμε δυναμική παρουσία κι από άλλες σούβλες (αραβικές, λατινοαμερικάνικες κ.ά.).
Με δεδομένο ότι τα κρέατα που χρησιμοποιούν όλοι οι επαγγελματίες είναι ως επί το πλείστον κοινά, φαίνεται πως η μάχη θα κριθεί στις μικρές λεπτομέρειες. Στον τρόπο του μαριναρίσματος, στον τρόπο ψησίματος, στα συνοδευτικά και, φυσικά στα dressings, εκεί όπου υπάρχει η δυνατότητα της διαφοροποίησης.
Είτε πηγαίνοντας προς την Ανατολή, είτε ‘επιστρέφοντας’ στη Δύση, το σουβλάκι ανακτά δυνάμεις, αποτινάσει το ‘τουριστικό’ παρελθόν του, υποδέχεται τους μετανάστες της γεύσης και σε αντίθεση με τη φορά των πραγμάτων, αυτό παγκοσμιοποιείται αντί να ‘εθνικοποιείται’. Κι έτσι συνεχίζει.
