Κεφτές

Δύο πράγματα, δεν έχουν τεκμηριωθεί ακόμα με τον κεφτέ εδώ κι αιώνες: από πού προέρχεται το έδεσμα και αν τρώγεται με σάλτσα ή χωρίς. Αυτά κι αν είναι διλήμματα…  Αν τα λύσετε ή αν γνωρίζετε με σιγουριά ποιος έχει τις απαντήσεις, τότε ενημερώστε όσους εδώ και χρόνια ψάχνουν, σε λεξικά και κουζίνες αντίστοιχα, να βρουν τα ‘μυστικά’ ενός τόσο ταπεινού -μέσα στη μεγαλοπρέπειά του- εδέσματος.

Η σκούφια του κεφτέ

Ας ξεκινήσουμε από τα δύσκολα, αυτά που χάνονται στα βάθη του χρόνου και κουβαλάνε πάνω τους εκτός από την ετυμολογία και την ιστορία, την αντιπαράθεση και τον κεκαλυμμένο εθνικισμό: είναι βυζαντινή λέξη ή τουρκική; Προέρχεται από το βυζαντινό ‘σύγκοπτον’ (που συναντιέται και ως  ‘σύγκοφτον’ ή ‘σύκοπτο’) και παραπέμπει σε ψιλοκομμένο κρέας; Ή προέρχεται από την τουρκική λέξη ‘köfte’;

Η λέξη είναι μάλλον περσική. Σύμφωνα με τον ερευνητή της ελληνικής γλώσσας Νίκο Σαραντάκο αλλά και την Πύλη της Ελληνικής Γλώσσας, το online λεξικό που χρησιμοποιείται συχνά από ερευνητές, η τουρκική λέξη ‘köfte’ προέρχεται από την περσική λέξη ‘kufteh’ η οποία με τη σειρά της  προέρχεται από το ρήμα ‘kuftan’ που σημαίνει ‘κοπανάω’ ή ‘αλέθω’. Έτσι, βγαίνει νόημα.

Άλλωστε η αρχική γεωγραφική διασπορά του κεφτέ στους λαούς που κατοικούσαν στη Μέση Ανατολή δημιούργησε λέξεις ομόηχες: ‘kyufta’ στα αρμένικα, ‘kufta’ στο Μπαγκλαντές, ‘kοfta’ στο Πακιστάν. Αλλά και στο υπόλοιπο γεωγραφικό τόξο του ταξιδιού που έκανε ο κεφτές οι λέξεις είναι παρόμοιες. Στα σέρβικα ‘ćufta’, οι Αρμένιοι τον λένε ‘kyufta’ κ.ό.κ.

Τώρα, όσο αφορά το δεύτερο ερώτημα, αν ο κεφτές τρώγεται με σάλτσα ή χωρίς, εδώ οι επιστήμες (της ιστορίας και της γαστρονομίας) σηκώνουν τα χέρια: δεν υπάρχει γραπτή ή άλλη καταγραφή των πρώιμων συνηθειών, αν και σε γενικές γραμμές, οι ερευνητές θεωρούν ότι η σάλτσα στον κεφτέ μπήκε όταν αυτός μετατράπηκε από μεζέ σε κανονικό φαγητό για όλη την οικογένεια ή όταν ο κεφτές κλήθηκε να ταΐσει αρκετούς συνδαιτυμόνες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μαρτυρία ότι στη Δυτική Μακεδονία, την εποχή του τρύγου, οι κοκκινιστοί κεφτέδες με ζουμερή σάλτσα προσφέρονταν στους εργάτες γης που τρυγούσαν ολημερίς τα αμπέλια των μεγαλοτσιφλικάδων.

Γλυκιά Ανατολή

Ας επιστρέψουμε όμως εκεί απ΄ όπου η ιστορία αναφέρει ότι ξεκίνησαν μερικά από τα ωραιότερα εδέσματα του κόσμου, την Περσία. Ο κεφτές ήταν μια λύση ανάγκης καθώς σε πρώτη φάση φτιαχνόταν με υπολείμματα μαγειρεμένου κρέατος το οποίο, ψιλοκομμένο με το χέρι, μπορούσε να γίνει ένας μικρός βώλος. Αν και γνωστός ως ένα πρόχειρο φαγητό, ο κεφτές καταχωρείται το 1800 στο Oxford English Dictionary  ως «κάθε συνδυασμός ακατέργαστου ή μαγειρεμένου κρέατος διαμορφωμένου σε σφαίρες».

Ιστορικές αναφορές (π.χ. στο βιβλίο του Απίκιου) θέλουν τους αρχαίους Ρωμαίους, να τρώνε βώλους φτιαγμένους με κρέας αλλά και σάρκα ψαριών, σουπιάς ή γαρίδας. Νεώτεροι ιστορικοί θεωρούν ότι αυτοί οι κρεάτινοι βώλοι προέρχονταν από την Ελλάδα όπου κατέφθασε μέσω εμπόρων από την Ανατολή. Η τελευταία φαίνεται πως είναι πράγματι η μυθική γενέτειρα του κεφτέ, ο οποίος στον αραβικό κόσμο ήταν ένα μίγμα κιμά (ως ψιλοκομμένο κρέας ακόμα), ρυζιού, λιωμένης μελιτζάνας, με διάφορα μυρωδικά. Συχνά απαντιέται ως βώλος πασπαλισμένος με κρόκο αυγού.

Κεφτές ο Ιταλοαμερικάνος

Ο κεφτές είναι περσικός. Τον έφεραν οι Άραβες στην Ελλάδα, εμείς τον πήγαμε ακόμα πιο πέρα, στην Ιταλία και οι Ιταλοί τον κουβάλησαν στις …ΗΠΑ. Κι από εκεί πια όλος ο κόσμος ήταν δικός του. Από τη μια αυτοκρατορία στην άλλη!

Στις ΗΠΑ σήμερα ο κεφτές έχει την εικόνα μιας μπάλας κρέατος (φτιαγμένη ίσως από διάφορα κρέατα,  με ψωμί, κρεμμύδι και κάποια βότανα), λουσμένος με μια σάλτσα τομάτας σε ένα πιάτο με σπαγγέτι.

Η οικονομική ανάπτυξη των μεταναστών θα οδηγήσει στην αλλαγή του τρόπου διατροφής τους (περισσότερο κρέας, περισσότερη ποσότητα φαγητού γενικά, αλλαγές στις συνταγές, νέα μυρωδικά κ.ά.), με αποτέλεσμα ο κεφτές που τρωγόταν σκέτος ή σε σούπα στην Ιταλία (κάτι σαν τα δικά μας γιουβαρλάκια) να φτιάχνεται πλέον από μείγμα διαφόρων κρεάτων (συνήθως μοσχαρίσιο και χοιρινό) και να συνοδεύει διάφορα πιάτα.

Κεφτές: Έλληνας και παγκόσμιος

Πριν όμως καταφέρει ο ταπεινός μετανάστης από τη Μεσόγειο να γίνει αυτοκράτορας, χρειάστηκε μια εφεύρεση: Στα τέλη του 19^ου αιώνα οι τεχνολογικές εξελίξεις στην κουζίνα, όπως ο μαγειρικός μύλος, επέτρεψαν την αποκλειστική χρήση νωπού κρέατος για την παρασκευή κιμά. Κάπως έτσι, τα κεφτεδάκια απέκτησαν τη μορφή που όλοι γνωρίζουμε. Έκτοτε, οι εξελίξεις είναι συνεχείς σε τρία επίπεδα: στα συστατικά του κεφτέ (είδη κρεάτων στο μίγμα), τον τρόπο μαγειρέματος (τηγάνι, grill, φούρνος, κατσαρόλα) και τα συνοδευτικά του.

Ο κεφτές, ο κρεάτινος αυτός αυτοκράτορας της γεύσης δεν γνωρίζει σύνορα και με διάφορες μορφές τον συναντάμε σχεδόν παντού: ως ‘albondigas’ στην Ισπανία, ως ‘bitterballen’ στην Ολλανδία, ως ‘skilpedjies’ στη Νότα Αφρική, ως ‘köttbullars’ στη Σουηδία, ως bó viên (με μοσχαρίσιο κρέας) στο Βιετνάμ κ.λπ.. Είναι παλιός όσο ο παγκόσμιος χάρτης της γεύσης, απλός όσο ένας πεινασμένος αγρότης στη Μεσοποταμία, περίπλοκος όσο ένας σπουδαγμένος σεφ στο Μανχάταν, γευστικός όσο ο εστιάτορας που μας σέρβιρε κεφτέδες σ’  ένα μικρομάγαζο στην Άνω Πόλη της Σύρου.

Σύρος είπαμε και γυρίσαμε στην Ελλάδα.

Ο κεφτές κατέχει ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα. Είτε μαγειρεμένος ως γιουβαρλάκι σούπα αυγολέμονο, είτε ως σουτζουκάκι Σμύρνης (με ή χωρίς κύμινο, τηγανιτά ή όχι πριν), είτε ως κεφτές φούρνου (με πουρέ), με σάλτσα τομάτας ή χωρίς, ο κεφτές είναι ένα εμβληματικό στοιχείο της κουζίνας και του πολιτισμού μας. Και μια απόδειξη ότι το να βρίσκεσαι στο σταυροδρόμι των ηπείρων δεν είναι κατάρα, όπως δυστυχώς νομίζουμε σήμερα, αλλά ευλογία.