Το πρόσφατο ντοκιμαντέρ 'Apocalypse Cow' υποστήριξε ότι “Η εκτροφή ζώων σκοτώνει τον πλανήτη – και το μεγαλύτερο πρόβλημα που μας οδηγεί προς την παγκόσμια καταστροφή είναι ο τρόπος που τρεφόμαστε, ειδικά με κρέας”.
Η στιγμή για να δράσουμε έφτασε τώρα, και ως σεφ, μπορούμε να παίξουμε το δικό μας ρόλο στην μείωση του περιβαλλοντικού μας αντικτύπου με κάποιες απλές αλλαγές στο μενού.
Τι είναι Flexitarianism;
Δεν έχει να κάνει με το να πάρουν τον έλεγχο στα μενού ο βιγκανισμός ή η χορτοφαγία, ή με την αρχή του τέλους για τη βιομηχανία κρέατος. Έχει να κάνει με την επιλογή – και με το να είναι διαθέσιμα τα μενού σε καταναλωτές που όλο και περισσότερο το ζητούν.
Το Flexitarianism δεν είναι η ολική αποχή από ένα συγκεκριμένο τρόφιμο αλλά η μείωσή του. Με λίγα λόγια: περισσότερα φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους, μερικές φορές σε συνδυασμό με κρέας ή ψάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Γιατί ο Flexitarianism είναι σημαντικός;
Οι διατροφικές μας επιλογές επηρεάζονται από πολλές πλευρές, όπως την τεχνολογική πρόοδο, το κλίμα, την οικονομία, τη γενική ευημερία, αλλά επίσης και από την πολιτιστική και κοινωνική μας ταυτότητα. Τα εστιατόρια – και οι πελάτες σας – επίσης τώρα αντιλαμβάνονται τα περιβαλλοντικά θέματα και ολοένα και περισσότερο κινούνται προς πιο βιώσιμα μενού, μειώνοντας τα μεγέθη των μερίδων της ζωικής πρωτεΐνης, συμπεριλαμβάνοντας περισσότερα λαχανικά στα πιάτα και χρησιμοποιώντας ασυνήθιστα ή ξεχασμένα λαχανικά ως τον πρωταγωνιστή της παράστασης.
Σε αυτό το άρθρο θα μοιραστούμε έμπνευση για το μενού και τα πιάτα σας, συμπεριλαμβανομένου του πώς να δημιουργήσετε πιάτα που χρησιμοποιούν λιγότερη ζωική πρωτεΐνη και εστιάζουν περισσότερο στα λαχανικά και τα φυτά.
Στα εστιατόρια η ζήτηση για πιάτα που περιέχουν περισσότερα λαχανικά έχει εκτοξευτεί στα ύψη. Αλλά εκείνοι που επιλέγουν vegetarian εναλλακτικές λύσεις δεν είναι απαραίτητα vegetarians. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναγνωρίζονται ως “flexitarians” και τους αρέσει να κάνουν εναλλαγές ανάμεσα σε πιάτα με κρέας και vegetarian πιάτα. Μια μελέτη του Wageningen University & Research πρότεινε ότι τουλάχιστον το 50% των καταναλωτών ενδέχεται να έχει υιοθετήσει μια χορτοφαγική ή φυτική διατροφή μέχρι το 2030.
Οπότε ποιο θα είναι το αποτέλεσμα αυτής της αλλαγής; Μια πραγματική επιρροή πάνω σε κάποια από τα αγαπημένα πιάτα των καταναλωτών…
Συμβουλές για να υιοθετήσετε την Flexitarian κουζίνα
Ανακαλύψτε ξανά ξεχασμένα λαχανικά
Ξεκινήστε με το να συμβουλεύεστε τους προμηθευτές σας και να ρωτάτε ποια είναι τα εποχιακά συστατικά, και για το αν θα είναι διαθέσιμοι να σας βοηθήσουν όταν θα έρθει η στιγμή να δημιουργήσετε καινούρια πιάτα. Προσπαθήστε να χρησιμοποιείτε λαχανικά που εξακολουθούν να παρέχουν μια “κρεάτινη” ή “γήινη” γεύση ή υφή όπως το παντζάρι, το κουνουπίδι, τα μανιτάρια portobello, η κολοκύθα ή η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ.
Προσθέστε γευστικά υποκατάστατα
Τα χορτοφαγικά πιάτα σας δεν χρειάζεται να είναι μια νερωμένη έκδοση των πιάτων σας με κρέας - υπάρχουν διαθέσιμα πάρα πολλά γευστικά υποκατάστατα. Για παράδειγμα, αλλάξτε το κρέας από τα κάρι ή τα tagines με ρεβίθια, κουνουπίδι ή κολοκύθα.
Κόψτε τα λαχανικά σας διαφορετικά
Μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά μπορείτε να δημιουργήσετε νέα αίσθηση στη γεύση και την υφή κόβοντας τα διαφορετικά λαχανικά στο πιάτο σας με ποικίλους τρόπους. Σκεφτείτε πώς θα λειτουργούσαν τα λαχανικά, όπως το κουνουπίδι, η γλυκοπατάτα, τα μανιτάρια ή η μελιτζάνα, ως μια “μπριζόλα” ή ως ένα ψητό “κομμάτι κρέατος”.
Βάλτε χρώμα στα πιάτα σας
Εκμεταλλευτείτε τα διαφορετικά χρώματα των φρέσκων λαχανικών: δοκιμάστε τα πολύχρωμα heritage καρότα ή ντομάτες, ή ζητήστε από τον μανάβη σας για είδη ξεχασμένων μανιταριών ή διαφορετικά παντζάρια.
Στοιχηματίστε στην ποικιλία των υφών
Γίνετε δημιουργικοί με διαφορετικές υφές και γεύσεις ή βάλτε να πρωταγωνιστεί πραγματικά ένα συστατικό για να προσθέσετε περισσότερο ενδιαφέρον στα πιάτα σας. Για παράδειγμα, δημιουργήστε ένα assiette από παντζάρι με υφή φοντάν, πουρέ, πίκλες, πατατάκια και σάλτσα.
Τα πιάτα της flexitarian κουζίνας δεν περιορίζονται στην υπηρεσία στησίματος πιάτου
Burger, hot dog, tacos και τυλιχτά (wraps) είναι όλα δημοφιλή πιάτα για “φαγητό στο πόδι” και αλλάζοντας απλώς την ζωική πρωτεΐνη με λαχανικά, φασόλια ή όσπρια μπορείτε να δημιουργήσετε το ίδιο νόστιμα πιάτα που οι πελάτες σας θα τα ταυτίσουν.
Βασιστείτε στους ειδικούς
Πάρτε έμπνευση από κουζίνες της Ινδίας, Ασίας ή της Μέσης Ανατολής όπου πιάτα χωρίς κρέας δημιουργούνταν εδώ και αιώνες. Σκεφτείτε τα thalis, τα κάρυ, τα samosas, τα falafel, τα spring rolls, τις φρέσκιες σαλάτες και τους μεζέδες.
