Στους δρόμους του Κουκακίου και του Παγκρατίου, νεαροί τουρίστες, με χάρτες, τουριστικούς οδηγούς και κινητά τηλέφωνα ανά χείρας αναζητούν εστιατόρια τα οποία, σε κάποιες περιπτώσεις, δεν τα γνωρίζουν ούτε οι γείτονές τους. Έρχονται από την Ολλανδία, την Αγγλία, τις ΗΠΑ, από τις Σκανδιναβικές χώρες και αναζητούν εστιατόρια και street food spots με περίεργα ονόματα και ακόμα πιο περίεργα πιάτα: είναι τα εστιατόρια vegetarian ή/και vegan κουζίνας.
Χορτοφαγία στον κόσμο
Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσιάστηκαν από το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) σε πρόσφατη ημερίδα για τις τάσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων στην Ελλάδα, η χορτοφαγία καταγράφει εντυπωσιακή ανάπτυξη αν και παραμένει μειοψηφική στάση στις περισσότερες ανεπτυγμένες κοινωνίες.
Με εξαίρεση την Ινδία, την ιστορική ‘πατρίδα’ της χορτοφαγίας, όπου σχεδόν το 35% των κατοίκων ακόμα και σήμερα δεν τρώνε ποτέ κρέας, τα ισχυρότερα προπύργια της χορτοφαγίας είναι η Αυστραλία, η Κίνα, οι Σκανδιναβικές χώρες και η Ιταλία κι ακολουθούν χώρες της δυτικής Ευρώπης με ποσοστά που κυμαίνονται από 6% μέχρι και 15% (Αυστραλία). Γύρω στο 4% του πληθυσμού είναι οι χορτοφάγοι στις ΗΠΑ και τη Ρωσία, που αποτελούν αγορές (και κοινωνίες…) ‘βαρόμετρο’ ενώ χαμηλότερα είναι τα ποσοστά στην ανατολική Ευρώπη, τον αραβικό κόσμο και την Αφρική (η ήπειρος αυτή παρουσιάζει έλλειψη στοιχείων σε πολλές χώρες της).
Ποιες είναι οι κύριες εκφάνσεις αυτής της τάσης και σε ποιο βαθμό αυτές επηρεάζουν το καθημερινό διαιτολόγιο όσων δηλώνουν ότι ακολουθούν τις vegetarian ή/και vegan επιλογές; Η πανσπερμία βιοτικών αναγκών και οι έντονες διαφοροποιήσεις μεταξύ των καταναλωτών, δίνουν διαφορετικές απαντήσεις στο συγκεκριμένο ερώτημα. Προς το παρόν φαίνεται στην έρευνα του ΙΕΛΚΑ ότι η συντριπτική πλειοψηφία των χορτοφάγων (πάνω από 80%) δηλώνει ότι προτεραιότητα για τη διαμόρφωση των επιλογών της είχε η διαπίστωση ότι η χορτοφαγική διατροφή (ή η νηστεία) κάνει καλό στην υγεία.
Πολύ μεγάλο είναι το ποσοστό εκείνων που επέλεξαν να καταναλώνουν γαλακτοκομικά/ τυροκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης (75%), ενώ πολύ λιγότεροι είναι εκείνοι που θα έτρωγαν ‘κρέας’ το οποίο έχει δημιουργηθεί σε εργαστήριο ή από φυτικά συστατικά και δεν προέρχεται από σφαγή ζώου.
Φυτική, εστιατορική στροφή
Πέρα όμως από τα μικρά, γουστόζικα και ‘ψαγμένα’ εστιατόρια και street food spots του αθηναϊκού κέντρου, τα οποία εκ των πραγμάτων απευθύνονται σε ένα ενημερωμένο κοινό εγχώριων foodies και διεθνών travelers, τον τόνο δίνει η μαζική εστίαση που επιτελεί αυτό ακριβώς που προσδιορίζει η ταυτότητά της: ταΐζει μαζικά χιλιάδες ανθρώπους καθημερινά κι ανταποκρίνεται σε άμεσες, βιοτικές ανάγκες αυτών που ζουν κι εργάζονται στην πόλη.
Από τις αρχές του 2019 μέχρι σήμερα, η μια μετά την άλλη, όλες οι αλυσίδες burger, ελληνικές ή πολυεθνικές, παραδοσιακές ή μοντέρνες, τοπικές ή πανελλαδικές, όπως επίσης και σειρά καταστημάτων που προσφέρουν πρωινό, brunch και μεσημεριανό γεύμα, ανακοινώνουν την ένταξη στο μενού τους των πρώτων ‘φυτικών κρεάτων’, των πρώτων ‘μιμητών κρέατος’ όπως είναι ο απολύτως επιστημονικός και εννοιολογικά ακριβής όρος. Προϊόντα από ρεβίθι, σόγια ή jack fruit, σε συνδυασμό με είδη φυτικών ελαίων (το φοινικέλαιο είναι το πιο διαδεδομένο) και με τη χρήση παντζαριού (ή κόκκινων γλυκών πιπεριών) για να αποκτηθεί το ‘ερυθρωπό’ χρώμα του κρέατος, λανσάρονται αυτό το διάστημα και συνιστούν, κατά γενική ομολογία, την ισχυρότερη παγκοσμία τάση.
Τις μεγάλες αλυσίδες αναμένεται να ακολουθήσουν το επόμενο διάστημα στον ίδιο δρόμο τα ψητοπωλεία/ σουβλατζίδικα, ο ‘σκληρός πυρήνας’ της ελληνικής κρεατοφαγίας.
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΧΟΡΤΟΦΑΓΟΥΣ
Θα ‘πιάσει’ η στροφή;
Vegetarian μενού (λιγότερο) και μεμονωμένα χορτοφαγικά πιάτα (πολύ συχνότερα), συναντάμε πλέον σε όλο και περισσότερα εστιατόρια, ενώ οι Έλληνες σεφ συνεχίζουν με αμείωτη ένταση – και πολύ φαντασία ομολογουμένως- το σχεδιασμό και την εκτέλεση χορτοφαγικών πιάτων.
Σε κάποιες περιπτώσεις έχουμε προσαρμογή στα ελληνικά δεδομένα διάσημων διεθνών συνταγών αλλά όλο και πιο συχνά συναντάμε στα ελληνικά εστιατόρια ‘αναγεννημένες’ παραδοσιακές vegetarian συνταγές απ΄ όλη τη χώρα (αυτός ο τραχανάς ξανάνιωσε…) καθώς και νέα, πρωτότυπα πιάτα.
Γιατί μια ιδιαίτερη διατροφική επιλογή, για να ‘πιάσει’ στη χώρα μας πρέπει εκτός από υγιεινή να είναι και νόστιμη…
