Ο Γιώργος Χόφμαν είναι έμπειρος επαγγελματίας στη διαχείριση εστιατορίων και η μακρά επαφή του με τον επιχειρηματικό αυτό χώρο τον έχει προικίσει με την ικανότητα να βλέπει τα πράγματα με ηρεμία. Αλλά και με αισιοδοξία η οποία δεν μπορεί να λείπει από έναν άνθρωπο που καλείται να διαχειριστεί εργαζομένους, προμηθευτές και πελάτες μέσα σε συνθήκες πρωτόγνωρες για όλους.
Έχοντας εργαστεί για σημαντικές εστιατορικές επιχειρήσεις κατά το παρελθόν ο Γιώργος Χόφμαν βρίσκεται από το 2018 στο τιμόνι ενός διεθνούς brand το οποίο δραστηριοποιείται στην Ελλάδα, του εστιατορίου Buffalo Wings & Rings. Από τη θέση αυτή βίωσε και συνεχίζει να αντιμετωπίζει την παρατεταμένη κρίση στο χώρο της εστίασης και στη συζήτηση που είχαμε μαζί του μας εξηγεί ποια ‘κληρονομιά’ άφησε το πρώτο lockdown, πως αντιμετωπίζει το δεύτερο και τι σκοπεύει να κάνει την εορταστική περίοδο που έρχεται.
Κύριε Χόφμαν, τι σήμανε για σας η ξαφνική πρώτη καραντίνα του Μαρτίου 2020 και ποια παρακαταθήκη σας άφησε;
Το ξέσπασμα της πανδημίας και η ανοιξιάτικη καραντίνα ήταν ένα χτύπημα το οποίο βρήκε τις περισσότερες επιχειρήσεις απροετοίμαστες διότι σχεδόν καμία δεν είχε ‘πλάνο πανδημίας’ στα συρτάρια της. Το σημαντικό στοιχείο ήταν, κατά την άποψή μου, το πόσο δεμένη κι έμπειρη ομάδα είχε κάθε εστιατόριο στο χώρο του- σε μας ευτυχώς υπήρχε τέτοια ομάδα. Οι επιχειρήσεις που είχαν μια δεμένη ομάδα συνεργατών ήταν αυτές που κατάφεραν να ‘κρατηθούν’.
Πως δουλέψατε το delivery εκείνο το διάστημα;
Πριν την πανδημία δουλεύαμε το take away και το delivery, με το δεύτερο να το έχουμε δώσει outsourcing. Συνεργαζόμαστε με την e-food από την περίοδο που άρχισε να αναπτύσσει το δίκτυό της προς τα βόρεια προάστια και με την Wolt από τη μέρα που δραστηριοποιήθηκε στην Ελλάδα Δεν είχαμε όμως επενδύσει ιδιαίτερα στο delivery μέχρι την πανδημία όπου διαπιστώσαμε πόσο σημαντικό είναι το κομμάτι αυτό για τη λειτουργία της επιχείρησης, ότι είναι πράγματι μια εναλλακτική πρόταση για τον καταναλωτή.
Και πως κινηθήκατε μετά;
Μετά την πανδημία ένα μεγάλο ποσοστό των πωλήσεών μας συνέχισε να προέρχεται από το delivery, ήταν δηλαδή κάτι που έμεινε. Δεν ήταν κάτι που χάθηκε με το χρόνο. Το delivery είναι μια μορφή ‘κληρονομιάς’ για το εστιατόριο από την περίοδο της πρώτης καραντίνας. Κι αυτό διότι το delivery δουλεύτηκε απ΄ όλους μας με καλύτερο τρόπο.
Άρα θα το συνεχίσετε με την ίδια ένταση…
Ασφαλώς. Θα συνεχίσουμε να προωθούμε το delivery, το θεωρούμε πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της λειτουργίας του εστιατορίου κι αυτό διότι η συχνότητά του έχει αυξηθεί. Θα είναι μια δυναμική παρουσία, ειδικά στην καθημερινότητα των καταναλωτών που θέλουν να φάνε κάτι γρήγορο αλλά ποιοτικό- εκεί πράγματι το delivery δίνει λύση.
Τι να περιμένουμε από το κατάστημά σας την εορταστική περίοδο; Θα το στολίσετε;
Η διακόσμηση του καταστήματος για την εορταστική περίοδο είναι δεδομένη και θα γίνει όχι μόνο για τους πελάτες αλλά και για εμάς του ίδιους που εργαζόμαστε εκεί- χρειαζόμαστε μια ψυχική ανάταση. Ναι, περνάμε δύσκολα, αλλά δεν πρέπει να υποχωρήσουμε σε κάποια πράγματα.
Θα υπάρξει κάποιο ‘εορταστικό’ πιάτο;
Θα βγάλουμε ένα πιάτο με μια χριστουγεννιάτικη πρόταση, αλλά δεν θα κάνουμε ένα πλήρες μενού διότι οι μέρες των εορτών είναι πολύ ιδιαίτερες: πιο οικογενειακές, πιο ατμοσφαιρικές. Από την άλλη, αυτή τη στιγμή δεν ξέρουμε την ακριβή ημέρα επανεκκίνησης. Κάθε χρόνο έχουμε στο κατάστημα ένα χριστουγεννιάτικο μενού το οποίο όμως είναι ένα μενού που δεν ‘ταξιδεύει’ εύκολα στο delivery. Οπότε φέτος θα περιοριστούμε σε κάτι μικρότερο.
Πιστεύετε ότι μπορεί να πληγεί η έννοια της εστίασης και ο κοινωνικός χαρακτήρας της εξαιτίας της πανδημίας;
Ο Έλληνας αντιλαμβάνεται την εστίαση ως εμπειρία. Δεν βγαίνει για να καλύψει την ανάγκη πρόσληψης κάποιων θερμίδων, βγαίνει και βλέπει το φαγητό ως διασκέδαση, βγαίνει για να περάσει καλά. Δεν είναι λοιπόν μια απλή ανάγκη. Είναι κουλτούρα και δεν πρόκειται να χαθεί, η πανδημία δεν θα κάνει έναν ολόκληρο λαό να σκεφτεί διαφορετικά. Θεωρώ ότι με το που θα εξομαλυνθούν τα πράγματα, η εστίαση θα ‘επιστρέψει’ στους κανονικούς της ρυθμούς.
Με λίγο διαφορετική ίσως δυναμική, εννοώ όσο αφορά την καθημερινότητα και τα οικονομικά των πελατών. Θα επηρεαστεί σίγουρα η συχνότητα εξόδου, αλλά ο Έλληνας δεν θα μείνει στο σπίτι.
