Το ‘Καλοψημένο’ είναι αποτέλεσμα του πάθους και του οράματος τριών έμπειρων και καταξιωμένων επιχειρηματιών στον κλάδο της γρήγορης εστίασης. Ένα καινοτόμο concept σύγχρονου ψητοπωλείου που προσφέρει τις παραδοσιακές γεύσεις με μοντέρνο και πρωτοποριακό τρόπο. Ένας εξ αυτών, ο Γιάννης Ευθυμίου μας εξηγεί πως συνεχίζουν όρθιοι και πείσμονες μέσα στη δύσκολη συγκυρία που διανύουν.
Tο Καλοψημένο λειτουργεί τα τελευταία 8 χρόνια στα Εξάρχεια σε μια από τις ζωντανές γειτονιές του κέντρου της Αθήνας αλλά ο Γιάννης Ευθυμίου βρίσκεται περισσότερα χρόνια στην εστίαση καθώς δραστηριοποιείται με εποχικό εστιατόριο στη Σάμο. Η φετινή τουριστική περίοδος θα είναι ασφαλώςαυτή που δεν θα θέλει να θυμάται ποτέ. Το Καλοψημένο όμως, παρόλη την κατάσταση, συνεχίζει να λειτουργεί κανονικά -και στις δύο περιόδους της καραντίνας λειτούργησε αδιάκοπαπεριμένοντας το άνοιγμα της εστίασης, την ανάταση της αγοράς και την επαναφορά στην κανονικότητα. Είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε μαζί του και η γνώμη του, η γνώμη ενός έμπειρου επαγγελματία της εστίασης, έχει μέγιστη βαρύτητα για μια σειρά θεμάτων που του θέσαμε.
Πρώτη καραντίνα
«Κατά τη διάρκεια της πρώτης καραντίνας η κυκλοφορία ήταν πιο περιορισμένη κι ο κόσμος έκανε περισσότερες παραγγελίες. Όμως, σε αντίθεση με άλλους συναδέλφους που κατά το διάστημα της πρώτης καραντίνας είδαν αύξηση στο delivery, εμείς είχαμε απώλειες κι αυτό διότι το κατάστημά μας βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας. Έχουν κλείσει οι δημόσιες υπηρεσίες, τα δικηγορικά γραφεία και, φυσικά, οι πανεπιστημιακές σχολές και τα φροντιστήρια που αποτελούσαν σημαντικούς πελάτες μας. Επίσης, ο τουρισμός ήταν για μας σημαντικό έσοδο κάθε καλοκαίρι. Όλα τα προηγούμενα χρόνια το Καλοψημένο δούλεψε πολύ καλά με τον τουρισμό, φέτος όμως δεν υπήρξε τουρισμός στην Αθήνα, ήταν σχεδόν στο μηδέν».
Φθινόπωρο και δεύτερη καραντίνα
«Η σάλα μας έχει 65 καρέκλες και το διάστημα μετά την πρώτη καραντίνα δουλεύαμε με τις μισές κι αυτές μάλιστα δεν γέμιζαν ποτέ, ενώ παλαιότερα δεν έβρισκε καρέκλα να κάτσει ο κόσμος που μας επισκεπτόταν. Το ίδιο σκηνικό και στην μετά τον Σεπτέμβριο περίοδο, όπου η σάλα δεν είχε κόσμο. Αλλά και σήμερα τα πράγματα δεν είναι καλά. Ο κόσμος είναι προβληματισμένος, δεν ξέρει αν θα έχει αύριο δουλειά, δεν ξέρει τι θα του ξημερώσει και με τα χρήματα που δίνει το κράτος ως βοήθεια δεν έχει πολλά περιθώρια να ψωνίσει. Ειδικά τα Σαββατοκύριακα η κατάσταση είναι πολύ πεσμένη σήμερα· κάποτε λίγοι μαγείρευαν το Σαββατοκύριακο… Αυτή τη στιγμή η δουλειά μας είναι πολύ πεσμένη, εμείς είμαστε σχεδόν 20% κάτω στο delivery».
Delivery
«Θεωρώ ότι συνολικά η δουλειά μας κινείται προς την ψηφιακή παραγγελία. Εμείς έχουμε δικιά μας εφαρμογή για online παραγγελειοληψία και είμαστε ενταγμένοι και σε όλες τις πλατφόρμες παραγγελειοληψίας, γεγονός βέβαια που μας επιβαρύνει οικονομικά ακόμα περισσότερο λόγω του υψηλού κόστους προμήθειας των πλατφορμών αυτών. Πραγματοποιούμε όμως τη διανομή με δικά μας μηχανάκια.
Η γνώμη μου είναι ότι για κάποιο χρονικό διάστημα ο κόσμος θα απέχει από τα καταστήματα άρα το delivery θα συνεχίσει να είναι σημαντικό το επόμενο διάστημα».
Χριστούγεννα
« Έχουμε ήδη στολίσει το κατάστημα, όχι βέβαια με το ύφος των προηγούμενων Χριστουγέννων διότι η σάλα δεν έχει πια τραπέζια καθώς τα έχουμε μαζέψει όλα σε μια μεριά. Το μενού θα παραμείνει το ίδιο αυτή την περίοδο».
Τα μέτρα
«Το κράτος έπρεπε να στηρίξει περισσότερο τις επιχειρήσεις. Έχουν οπωσδήποτε δοθεί χρήματα, αλλά κατά την άποψή μου τα κριτήρια με τα οποία ενισχύθηκαν οι επιχειρήσεις δεν ήταν σωστά. Ειδικά για τα καταστήματα που δουλεύουν μόνο ή κυρίως σάλα δεν έχει δοθεί βοήθεια. Εμάς μας σώζει το delivery, χωρίς αυτό δεν ξέρω αν θα τα είχαμε καταφέρει. Από την άλλη, αυτή τη στιγμή που μιλάμε συσσωρεύονται υποχρεώσεις οι οποίες θα πρέπει να αποπληρωθούν σε ένα χρόνο. Μπορεί σήμερα να παίρνουμε μια ανάσα, θα είναι όμως η αγορά ανοικτή και βιώσιμη σε ένα χρόνο από σήμερα; Κανονικά η επιστρεπτέα προκαταβολή θα έπρεπε να είναι όπως στην τελευταία φάση σε ποσοστό 50%. Εμείς από την πλευρά μας διατηρούμε το προσωπικό που έχουμε για να είμαστε δικαιούχοι των μέτρων στήριξης που λαμβάνει η κυβέρνηση, δεν ξέρω όμως αν στο μέλλον θα έχουμε τη δυνατότητα να κρατήσουμε αυτό το προσωπικό. Λάβετε υπόψη σας ότι στο Καλοψημένο απασχολούνται συνολικά πάνω από 50 άτομα! Θα υπάρχει δουλειά στο μέλλον για να πληρωθούν αυτοί οι άνθρωποι; Τα ενοίκια είναι επίσης σημαντικό πρόβλημα για τον κλάδο.
Δεν έχει τόση σημασία αν μειώνεται κατά 40% το ενοίκιο μιας επιχείρησης διότι ένα κλειστό κατάστημα πως θα δώσει το υπόλοιπο 60%; Κι από τη στιγμή μάλιστα που κάποια εστιατόρια βρίσκονται στο κέντρο της Αθήνας όπου τα ενοίκια είναι πολύ υψηλά και η κίνηση πολύ πεσμένη… Στο πρόγραμμα ΕΣΠΑ που δόθηκε για τις επιχειρήσεις της Αττικής κι έφτανε μέχρι τις 50.000 ευρώ δεν μπορέσαμε να ενταχθούμε διότι στο Καλοψημένο απασχολούνται πάνω από 50 άτομα! Δεν μπόρεσα να καταλάβω το γιατί: Εμείς που προσφέρουμε τόσες πολλές θέσεις εργασίες για ποιο λόγο δεν πρέπει να πάρουμε ένα τέτοιο πρόγραμμα; Μας αντιμετωπίζουν ως μεγάλη επιχείρηση, εμάς που δουλεύουμε από το πρωί μέχρι το βράδυ στο κατάστημά μας».
Το μέλλον
«Πιστεύω ότι η εστίαση θα συγκεντρωθεί στα χέρια μεγάλων παικτών του κλάδου. Ακούω για καταστήματα που έχουν κλείσει αυτό το διάστημα στην ευρύτερη περιοχή μας, βλέπω κι εγώ ο ίδιος κατεβασμένα ρολά αλλά δεν είμαι σε θέση να ξέρω αν είναι κάτι πρόσκαιρο λόγω του lockdown ή έχουν βάλει οριστικά λουκέτο. Το τοπίο θα ξεκαθαρίσει μετά το πέρας της πανδημίας, υπολογίζω ότι αυτό θα συμβεί τον επόμενο Σεπτέμβριο».
▲ Καλοψημένο: Ιπποκράτους 37, Εξάρχεια, Αθήνα www.kalopsimeno.gr
