Ο Μανώλης Κρασανάκης χτίζει με προσοχή αλλά και με κέφι μια αλυσίδα ψητοπωλείων επί Κρητικού εδάφους εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες και τώρα, έμπειρος πλέον και δοκιμασμένος, προετοιμάζεται για το μεγάλο βήμα που θα είναι η ‘απόβασή’ του στην εστιατορική Αθήνα. Μέχρι να συμβεί αυτό, μας εξηγεί το πώς βίωσε το σοκ της πανδημίας και τι τον δίδαξε η πρωτόγνωρη αυτή εμπειρία.
Ο 40χρονος σήμερα Μανώλης Κρασανάκης ξεκίνησε στο χώρο της εστίασης το 2002 με ένα μικρό συνοικιακό κατάστημα το οποίο το 2009 μεταφέρθηκε σε ιδιόκτητο χώρο 760 τ.μ. στο κέντρο του Ηρακλείου Κρήτης. Η μεταφορά του καταστήματος συνδυάστηκε με μια συνολική αλλαγή στη φιλοσοφία του ψητοπωλείου που εκείνο το διάστημα ενστερνίστηκε και υιοθέτησε ο Μ. Κρασανάκης. «Θελήσαμε να φύγουμε από τη λογική του κλασικού ψητοπωλείου με τον απλό πάγκο και να περάσουμε σε μια ανοιχτή κουζίνα ορατή από τον κόσμο» θυμάται σήμερα. Η αλυσίδα του αριθμεί πλέον πέντε καταστήματα, τέσσερα στην περιοχή του Ηρακλείου κι ένα στην τουριστική περιοχή στα Μάλια. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα είχαμε την ευκαιρία να μάθουμε τα νέα του και τις απόψεις του για το τι επικρατεί σήμερα στον κλάδο.
Κύριε Κρασανάκη, πείτε σας παρακαλώ τι επιχειρηματικά διδάγματα αποκομίσατε από την πρώτη περίοδο της καραντίνας;
Κάθε δυσκολία σε ωθεί να σκεφτείς το πώς θα την ανταπεξέλθεις. Εμείς λοιπόν σκεφτήκαμε το πώς θα γίνουμε ακόμα καλύτεροι για να μπορέσουμε όχι μόνο να μην έχουμε μείωση στο πελατολόγιό μας αλλά αν είναι δυνατόν και αύξηση. Η ανέπαφη συναλλαγή με τους πελάτες, οι έξυπνες διαφημίσεις και οι συνεχείς προωθητικές ενέργειες για να αυξηθεί ο τζίρος, ήταν κάποιες από τις ενέργειές μας εκείνο το διάστημα, αλλά και σήμερα.
Θα πρέπει να ήταν κάτι πρωτόγνωρο, εννοώ η αλλαγή στην καθημερινότητα της λειτουργίας…
Το πρώτο 20ήμερο ήταν πολύ δύσκολο. Ο κόσμος ήταν τόσο τρομαγμένος που δεν παράγγελνε, αφού κανείς δεν ήξερε τη μελλοντική οικονομική κατάστασή του. Μετά το 20ήμερο παρατηρήσαμε έντονη κινητικότητα η οποία διατηρήθηκε και μετά το πέρας της καραντίνας.
Πως δουλεύατε το delivery εκείνο το διάστημα;
Είχαμε δική μας εφαρμογή αλλά και συνεργασία με άλλη πλατφόρμα κι έτσι παραμένει μέχρι σήμερα, δεν χρειάστηκε να κάνουμε κάτι διαφορετικό.
Δουλεύετε και take away;
Ασφαλώς, η συμβολή του όμως είναι πολύ μικρή πια, το delivery συνεχίζει όμως με τον ίδιο ρυθμό.
Βοήθησε καθόλου ο τουρισμός φέτος;
Όχι ιδιαίτερα. Το κατάστημα στα Μάλια κατέγραψε απώλειες ενώ από τα υπόλοιπα μόνο το κατάστημα στην Πλατεία Ελευθερίας του Ηρακλείου συνήθως δουλεύει με τον τουρισμό. Έτσι κι αλλιώς ο τουρισμός ήταν πολύ περιορισμένος φέτος. Μάλιστα, οι τουρίστες διαβίωναν μέσα σε ένα πολύ ‘αμυντικό’ πλαίσιο, τόσο για την προστασία των εργαζομένων στον τουρισμό όσο και για τη δική τους προστασία.
Τι σήμαινε για σας αυτό;
Κατανάλωναν ελάχιστα εκτός ξενοδοχείου.
Χριστούγεννα; Τι σκοπεύετε να κάνετε; Θα στολίσετε;
Έχουμε ήδη στολίσει και δουλεύουμε σαν να ήταν Χριστούγεννα. Δεν πρέπει να πέσει το ηθικό μας, πρέπει να γιορτάσουμε αυτήν περίοδο. Μετά τις 15 Δεκεμβρίου λανσάραμε και κάποιες προσφορές για να τονώσουμε τις πωλήσεις των καταστημάτων μας
Αν και είναι ίσως παράταιρο να ρωτάω κάτι τέτοιο, έχετε κάποια σχέδια για το 2021;
Το 2021 θέλω να έρθω …κοντά σας, στην Αθήνα. Ψάχνουμε χώρο. Έχουμε οργανώσει με τέτοιο τρόπο τις επιχειρήσεις μας έτσι ώστε οι συνεργάτες που απασχολήθηκαν μαζί μας από το 2002 ως υπάλληλοι, στην πορεία να αναλαμβάνουν οι ίδιοι τη διεύθυνση των καταστημάτων, να μαθαίνουν πλήρως τη δουλειά και σε κάποια φάση να νοικιάζουν πλέον το κατάστημα από μας. Δύο από τα καταστήματά μας, αυτό στα Μάλια και το άλλο στην Κνωσό, λειτουργούν ήδη με αυτό το καθεστώς, με συνεργάτες. Τα καταστήματα έχουν περιέλθει στο όνομά τους. Αυτή είναι η ιδέα μας!
Πως λειτουργούν οι σχέσεις σας με τους προμηθευτές; Το ρωτώ γιατί ορισμένοι συνάδελφοί σας θεωρούν – και σωστά όπως φαίνεται- ότι οι προμηθευτές στηρίζουν την προσπάθεια των καταστημάτων να παραμείνουν ανοικτά.
Η επένδυση που έκανα το 2002 στηρίχθηκε πάνω στους προμηθευτές- με βοήθησαν πολύ τότε. Στις μέρες μας, κι αναφέρομαι στην προ κορωνοϊού εποχή, νομίζω ότι εμείς στηρίζουμε τους προμηθευτές με τα μετρητά. Όσο για σήμερα, εκτιμώ ότι δεν πρέπει να αφήνουμε υποχρεώσεις προς τους προμηθευτές διότι, ειδικά εδώ στην Κρήτη, έχουν πάθει κι αυτοί μεγάλη ζημιά από την πτώση του τουρισμού. Δεν έχουμε καν διανοηθεί να μην τους πληρώσουμε αυτό το διάστημα. Η γνώμη μου είναι ότι μια επιχείρηση εστίασης που πληρώνει με μετρητά τους προμηθευτές της, είναι η πλέον βιώσιμη κι αναπτυσσόμενη μελλοντικά. Είναι πολύ δύσκολο να διαχειριστεί κάποιος επιχειρηματίας της εστίασης τα χρήματα του ταμείου του από τη στιγμή που δεν του ανήκουν στο σύνολό τους.
Πως είδατε τα μέτρα που έχουν ληφθεί από την κυβέρνηση;
Η κυβέρνηση δεν μπορεί να τα κάνει όλα σωστά. Σε μεγάλο βαθμό είμαι ικανοποιημένος από τα μέτρα αυτά. Θεωρώ θετικό το μέτρο της αναστολής εργασίας για τους εργαζόμενους όπως επίσης και το μέτρο της επιστρεπτέας προκαταβολής αν κι εμείς δεν επωφεληθήκαμε ιδιαίτερα λόγω τζίρου- δεν είχαμε τεράστια πτώση.
Τι γνώμη έχετε για τα ενοίκια των καταστημάτων εστίασης, διότι υπάρχει μια σχετική συζήτηση;
Θεωρώ ότι οι επιχειρήσεις που έχουν διακόψει τη λειτουργία τους δεν θα πρέπει να πληρώνουν καθόλου ενοίκιο. Κι αυτές που έχουν μείνει ανοικτές και συνεχίζουν, ας καταβάλουν αυτό που έχει προσδιοριστεί- είναι απολύτως λογικό.
Φοβάστε ότι όλο αυτό που ζούμε με την πανδημία του κορωνοϊού μπορεί να πλήξει την εκτός οικίας εστίαση και τον κοινωνικό της ρόλο; Για το μέλλον που έρχεται…
Είναι στο ελληνικό DNA το να βγαίνουμε και να διασκεδάζουμε, ακόμα και σε δύσκολους καιρούς. Δεν φοβάμαι λοιπόν ότι θα συνεχιστεί αυτή η κατάσταση, αντίθετα πιστεύω ότι μετά το εμβόλιο, θα κινείται ακόμα περισσότερος κόσμος έξω.
