Η Τσικνοπέμπτη είναι αδιαμφισβήτητα η μέρα κατανάλωσης κρέατος. Όμως ποια είναι η ιστορία πίσω απ’ την Τσικνοπέμπτη, και πως μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τη μέρα στην ιδιαίτερη εποχή των μέτρων κατά του Covid-19;
Τελετουργικό με ιστορία
Η Τσικνοπέμπτη βρίσκεται στη μέση της περιόδου προετοιμασίας για την Σαρακοστή (11 ημέρες πριν την Καθαρά Δευτέρα) και είναι η μέρα κατά την οποία το έθιμο του χριστιανικού κόσμου επιτάσσει την κατανάλωση κρέατος ψημένου στα κάρβουνα με την χαρακτηριστική τσίκνα του να δίνει τον τόνο της ημέρας. Για τους περισσότερους λαογράφους το τελετουργικό της Τσικνοπέμπτης παραπέμπει, και μάλιστα απευθείας, στις θυσίες ζώων των αρχαίων Ελλήνων (κι όχι μόνον) υπέρ νεκρών και θεών.
Αν και δεν έχουν το ίδιο περιεχόμενο, οι λαογράφοι θεωρούν ότι και άλλες σύγχρονες εορτές που πραγματοποιούνται το ίδιο διάστημα κι όχι αναγκαστικά την Τσικνοπέμπτη των Ορθοδόξων, αντιστοιχούν στον τρόπο με τον οποίο γιορτάζει ο χριστιανικός κόσμος την κορύφωση της κατανάλωσης κρέατος και την είσοδο σε μια περίοδο νηστείας και κατάνυξης. Τέτοιες εορτές είναι η Schmutziger Donnerstag στη Γερμανία (''Γλυκιά Πέμπτη'' στα ελληνικά) και η Mardi Gras στη Γαλλία και σε γαλλόφωνες περιοχές του κόσμου ("Λιπαρή Τρίτη'' στα ελληνικά)
Το ψήσιμο κρέατος και μάλιστα στη σχάρα είναι η απόλυτη γαστρονομική πρόταση για την Τσικνοπέμπτη αλλά όχι η μοναδική. Με δεδομένο ότι η δυνατότητα για μεγάλα παρεΐστικα φαγοπότια είναι περιορισμένη λόγω των μέτρων πρόληψης της διάδοσης του κορωνοϊού, είναι απολύτως φυσικό να στραφεί το γαστρονομικό ενδιαφέρον των πελατών σας και σε άλλες εκδοχές του κρέατος το οποίο ούτως ή άλλως ‘βασιλεύει’ εκείνη τη μέρα. Διαφοροποιήστε το μενού σας προσθέτοντας αγαπημένες συνταγές, πέραν απ’ το κλασσικό σουβλάκι, και ανταποκριθείτε στις διαφορετικές προτιμήσεις που μπορεί να προκύψουν σε αυτή την ιδιαίτερη Τσικνοπέμπτη.
Τι προτείνουν οι Chef…
Ο Σερραίος σεφ Χρήστος Μαντίδης προτείνει για την ημέρα της Τσικνοπέμπτης τον αγαπημένο του Καπαμά Κερκίνης, μπούτια κοτόπουλου δηλαδή μαγειρεμένα σε κλειστή κατσαρόλα αρχικά και στον φούρνο στη συνέχεια.
«Ο καπαμάς γινόταν με χοιρινό τον χειμώνα, με αρνί το Πάσχα και με κοτόπουλο, χήνα ή γαλοπούλα την Αποκριά. Στην περίπτωση του αρνιού αντικαταστήστε το μισό κρεμμύδι με ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και προσθέστε φρέσκο δυόσμο» γράφει στο βιβλίο του (2015) και συμπληρώνει: «Παλιά χρησιμοποιούσαν κότα χωριάτικη που χρειαζόταν πολύωρο βράσιμο. Τώρα μπορεί να γίνει με μπουτάκια κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής που θα βράσουν σε ζωμό».
Ο Ελληνοταϊλανδός σεφ Μπεν Προβής θεωρεί κι αυτός ότι η μέρα απαιτεί κρέας και προτείνει την προσθήκη ενός ξεχωριστού αλλά και τόσο γνώριμου πιάτου στο μενού σας: τηγανιτά κεφτεδάκια με δυόσμο, σερβιρισμένα με πατάτες τηγανιτές με κεφαλοτύρι και ντοματοσαλάτα. Στο βιβλίο του (2020) παρουσιάζει μια συνταγή της Μικρασιάτισσας γιαγιάς του στην οποία η αυθεντικότητα των πρώτων υλών και η αγάπη για την προσφορά παίζουν τον κυριότερο ρόλο.
«Ο κεφτές θέλει κιμά ανάμεικτο. Τρία τέταρτα σπάλα κι ένα τέταρτο χοιρινό μπούτι. Να έχει λίπος, μα όχι πολύ, για να λιγδώσει τ’ άντερο. Αλλιώς δεν έχει νοστιμάδα. Στη μια οκά* βάνε ένα καπάκι μηλόξιδο. Δεν μυρίζει, μπρε, ξινίλα το μηλόξιδο και ζύμωνέ τον καλά μέχρι να ασπρίσει, σε γυάλινη γαβάθα κι ουχί πλαστική λεκάνη. Κρατά μπρε τη θερμοκρασία και δεν λιγδώνει. Σαν τονε ζυμώσεις κράτα τον στο ψυγείο για μια ώρα. Μαλακώνει, μπρε, το κρέας το ξίδι και τους κάνει πιο αφράτους» θυμάται να του λέει η φουρνάρισσα και μαγείρισσα γιαγιά του.
* Η οκά ήταν 1.282 γραμμάρια και η υποδιαίρεσή της, το δράμι 3,205 γραμμάρια. Η οκά είχε 400 δράμια.
Μαντίδης Χρήστος, ‘Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το Σερραϊκό τραπέζι’: iWrite Publications, Θεσσαλονίκη 2015 .
Προβής Μπεν, ‘Μ’ ακούς; Συνταγές της Ζωής’: Εκδόσεις Οσελότος, Αθήνα 2020.
Η Τσικνοπέμπτη φέτος πέφτει στις 24 Φεβρουαρίου. Με το καλό να τη γιορτάσουμε!
