Η καινοτομία εστιατορίου και η βελτιστοποίηση μενού είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της υπηρεσίας εστίασης, μιας βιομηχανίας όπου η συχνή αλλαγή κατεύθυνσης δεν είναι κάτι καινούργιο.
Το εστιατόριό σας μπορεί να χρησιμοποιεί το delivery μέσω online εφαρμογών, όπως έχουν κάνει άλλα εστιατόρια. Μειώσατε τα γενικά έξοδα στο μέγιστο και επιλέξατε πιάτα του μενού που θα αποφέρουν μεγαλύτερο κέρδος. Και όμως, οι πωλήσεις συνεχίζουν να πέφτουν. Μπορεί ακόμη και να λειτουργείτε την επιχείρηση με ζημία. Πώς μπορεί λοιπόν το εστιατόριό σας να τα καταφέρει σε έναν κόσμο μετά την πανδημία;
Παρά το πλήγμα που έχει αντιμετωπίσει η βιομηχανία εστιατορίων με την πανδημία, υπάρχει ένα δυνατό και αισιόδοξο πνεύμα στην καρδιά αυτού του τομέα. Αυτές οι επιχειρήσεις έχουν προσαρμοστεί - και συνεχίζουν να προσαρμόζονται - μέσω διαφορετικών στρατηγικών, όπως η μείωση του κόστους και η προετοιμασία για διαταραχές στην αλυσίδα εφοδιασμού.
Περισσότερο από τις αναμενόμενες αλλαγές στις οποίες πρέπει να προσαρμοστεί το εστιατόριό σας, όπως η μείωση των εξόδων, το εστιατόριο σας πρέπει να είναι αρκετά στρατηγικό για να καταρτίσει ένα σχέδιο δράσης για καινοτομία εστιατορίου και βελτιστοποίηση μενού για να ακμάσει το επόμενο έτος. Διαβάστε παρακάτω για συμβουλές στρατηγικής σημασίας σχετικά με την επεξεργασία του μενού, την έκταση των συστατικών και πολλά άλλα.
Τι είναι η βελτιστοποίηση μενού;
- Η βελτιστοποίηση μενού εστιάζει στον τρόπο με τον οποίο οι σεφ και τα εστιατόρια κάνουν οικονομία στα συστατικά για να τους φτάσουν, αναμειγνύουν και γίνονται δημιουργικοί με τα υλικά για να μειώσουν το κόστος. Εκτός από την εξοικονόμηση χρημάτων, ο στόχος είναι να κάνετε τους πελάτες σας ευτυχισμένους - και ακόμα καλύτερα να κάνετε την επιχείρησή σας και το brand σας να ξεχωρίζουν.
Ποια είναι τα πρώτα βήματα για τη βελτιστοποίηση του μενού σας;
- Πριν εμβαθύνουμε στα συστατικά, τον συνδυασμό και τα βασικά είδη στην αποθήκη τροφίμων, αξίζει να κάνετε μια αξιολόγηση του μενού σας και να το επεξεργαστείτε ανάλογα. Για τη σωστή βελτιστοποίηση του μενού, τα πιάτα του μενού μπορούν να ταξινομηθούν με τρεις τρόπους:
1. Απορρίψτε, επεξεργαστείτε ή ανανεώστε φαγητά που δεν λειτουργούν
- Μάθετε ποια φαγητά του μενού φέρνουν παραγγελίες και ποια όχι. Τα πιάτα του μενού που έχουν χαμηλή ζήτηση και χαμηλή δημοτικότητα κάνουν τα εστιατόρια μόνο να αιμορραγούν οικονομικά - θα πρέπει να απορριφθούν αμέσως.
- Επίσης, σκεφτείτε να αλλάξετε ένα πιάτο του μενού με κακή απόδοση. Εάν προσφέρετε ένα μη δημοφιλές σάντουιτς Fresh Garden Ham, πάρτε το πίσω στο ξύλο κοπής. Το μαρούλι, οι ντομάτες και το ζαμπόν μπορούν να μετατραπούν σε ψιλοκομμένη σαλάτα με ζαμπόν και σάλτσα βινεγκρέτ με βαλσάμικο, ή wrap τορτίγιας με ζαμπόν, τυρί και ντομάτα.
2. Προβάλετε πιάτα του μενού που λειτουργούν
Διατηρήστε πιάτα του μενού που κερδίζουν το ελάχιστο μέσο περιθώριο κέρδους εστιατορίου του 3%. Ορισμένα εστιατόρια έχουν πιάτα του μενού που φτάνουν ακόμη και ένα περιθώριο κέρδους του 70%.
Εάν υπάρχουν πάρα πολλά φαγητά στο μενού σας, οι πελάτες μπορούν να πελαγώσουν στην επιλογή των γευμάτων τους. Οι ψυχολόγοι συμβουλεύουν να περιορίζετε στις επτά επιλογές ανά κατηγορία τροφίμων για να μειώσετε τη σύγχυση των πελατών.
Για παράδειγμα, τα εστιατόρια των McDonald's είχαν μερικά best-seller πιάτα στο μενού πριν φτάσουν στα 140, προκαλώντας σύγχυση και πτώση στις πωλήσεις. Η λύση είναι να ελαχιστοποιήσετε τη σύγχυση με το να μειώσετε τα πιάτα στο μενού και να επιλέξετε ποια θα παραμείνουν.
3. Επαναλάβετε και καινοτομήστε στα υπόλοιπα
Ίσως διαπιστώσετε ότι ορισμένα φαγητά του μενού χρειάζονται απλώς μια μικρή τροποποίηση. Γίνετε δημιουργικοί με τη γλώσσα που χρησιμοποιείτε και τον τρόπο με τον οποίο περιγράφονται τα πιάτα του μενού - χρησιμοποιήστε αυθεντικούς όρους όπου μπορείτε και βρείτε συνώνυμα που μπορεί να λειτουργήσουν.
Εξετάστε επίσης την ανάμειξη ακριβών ή φθηνών συστατικών. Εάν είστε ένα πολυτελές εστιατόριο και ένα συγκεκριμένο πιάτο του μενού δεν είναι ελκυστικό, μπορείτε να σκεφτείτε να προσθέσετε ένα κορυφαίο συστατικό σε αυτό.
Εάν έχετε συστατικά που έχουν μικρή διάρκεια ζωής, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε αυτά για προσφορές της ημέρας ή πιάτα του μενού σε προσφορά περιορισμένου χρόνου. Αυτά τα πιάτα του μενού χρησιμοποιούνται από τα εστιατόρια για να προωθήσουν φαγητά που έχουν πρόβλημα στην πώληση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι σεφ χρησιμοποιούν αυτές τις προσφορές για πιθανές προσθήκες στο τρέχον μενού.
Για να καθορίσετε πώς να κάνετε αυτές τις προσφορές μια τεράστια επιτυχία, η αντίδραση των πελατών είναι ζωτικής σημασίας. Να αναμένετε ότι οι πελάτες θα ξοδέψουν περισσότερα και σε αυτά τα πιάτα του μενού.
4. Προβάλετε πιάτα του μενού που λειτουργούν
Διατηρήστε πιάτα του μενού που κερδίζουν το ελάχιστο μέσο περιθώριο κέρδους εστιατορίου του 3%. Ορισμένα εστιατόρια έχουν πιάτα του μενού που φτάνουν ακόμη και ένα περιθώριο κέρδους του 70%.
Εάν υπάρχουν πάρα πολλά φαγητά στο μενού σας, οι πελάτες μπορούν να πελαγώσουν στην επιλογή των γευμάτων τους. Οι ψυχολόγοι συμβουλεύουν να περιορίζετε στις επτά επιλογές ανά κατηγορία τροφίμων για να μειώσετε τη σύγχυση των πελατών.
Για παράδειγμα, τα εστιατόρια των McDonald's είχαν μερικά best-seller πιάτα στο μενού πριν φτάσουν στα 140, προκαλώντας σύγχυση και πτώση στις πωλήσεις. Η λύση είναι να ελαχιστοποιήσετε τη σύγχυση με το να μειώσετε τα πιάτα στο μενού και να επιλέξετε ποια θα παραμείνουν.
5. Επαναλάβετε και καινοτομήστε στα υπόλοιπα
Ίσως διαπιστώσετε ότι ορισμένα φαγητά του μενού χρειάζονται απλώς μια μικρή τροποποίηση. Γίνετε δημιουργικοί με τη γλώσσα που χρησιμοποιείτε και τον τρόπο με τον οποίο περιγράφονται τα πιάτα του μενού - χρησιμοποιήστε αυθεντικούς όρους όπου μπορείτε και βρείτε συνώνυμα που μπορεί να λειτουργήσουν.
Εξετάστε επίσης την ανάμειξη ακριβών ή φθηνών συστατικών. Εάν είστε ένα πολυτελές εστιατόριο και ένα συγκεκριμένο πιάτο του μενού δεν είναι ελκυστικό, μπορείτε να σκεφτείτε να προσθέσετε ένα κορυφαίο συστατικό σε αυτό.
Εάν έχετε συστατικά που έχουν μικρή διάρκεια ζωής, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε αυτά για προσφορές της ημέρας ή πιάτα του μενού σε προσφορά περιορισμένου χρόνου. Αυτά τα πιάτα του μενού χρησιμοποιούνται από τα εστιατόρια για να προωθήσουν φαγητά που έχουν πρόβλημα στην πώληση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι σεφ χρησιμοποιούν αυτές τις προσφορές για πιθανές προσθήκες στο τρέχον μενού.
Για να καθορίσετε πώς να κάνετε αυτές τις προσφορές μια τεράστια επιτυχία, η αντίδραση των πελατών είναι ζωτικής σημασίας. Να αναμένετε ότι οι πελάτες θα ξοδέψουν περισσότερα και σε αυτά τα πιάτα του μενού.
Εφοδιαστείτε σε κορυφαία βασικά είδη για την αποθήκη τροφίμων του εστιατορίου
Τέλος, περιορίστε τα καλύτερα προϊόντα της αποθήκης για απόθεμα και χρησιμοποιήστε το καθένα με τρεις τρόπους. Ένα προετοιμασμένο εστιατόριο διατηρεί πάντα διαθέσιμα τα καλύτερα βασικά είδη της αποθήκης τροφίμων και τα απαραίτητα για τους σεφ.
Το να αξιοποιήσετε ένα συστατικό για να παρασκευάσετε δύο ή περισσότερα πιάτα ή το να χρησιμοποιήσετε τα κορυφαία βασικά είδη της αποθήκης του εστιατορίου με πολλούς τρόπους, εξαρτάται από το είδος του φαγητού που σερβίρετε και τη διαθεσιμότητά του όλο τον χρόνο.
Παρακάτω παρατίθενται μερικά από τα καλύτερα βασικά είδη της αποθήκης τροφίμων για τους σεφ:
Ζυμαρικά, ρύζι ή αλεύρι. Μερικά από τα καλύτερα είδη της αποθήκης τροφίμων που έχουν πολλές χρήσεις και διατηρούνται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το να έχετε απόθεμα από σπαγγέτι, φετουτσίνι ή λαζάνια ζυμαρικά σε λωρίδες είναι επίσης μια καλή ιδέα. Για ασιατικά εστιατόρια, ρύζι μπασμάτι, κόκκινο cargo ρύζι ή ρύζι jasmine, μπορούν να έχουν θέση ως απόθεμα στην αποθήκη τροφίμων σας. Μπορείτε ακόμη να τοποθετήσετε άβραστο ρύζι σε ένα αεροστεγές δοχείο που σφραγίζει για να το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.
Πρωτεΐνες. Να έχετε απόθεμα από παλαιωμένο (ώριμο) σαλάμι, λωρίδες παστού κρέατος, και ψάρια και κρέατα σε κονσέρβες ή βάζα, επίσης γνωστά ως προϊόντα μακράς συντήρησης. Εάν ο προμηθευτής σας δεν ήταν σε θέση να παραδώσει το κρέας της ημέρας ή ο καταψύκτης σας χαλάσει, βάζοντας αυτά τα συστατικά θα μπορούσε να σας κερδίσει χρόνο.
Μη ψυγμένα και αποξηραμένα λαχανικά. Τα ριζώδη λαχανικά, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, οι πατάτες, τα λεμόνια και τα μήλα αποθηκεύονται εύκολα σε θερμοκρασία δωματίου. Λαχανικά όπως το κουνουπίδι, το λάχανο, τα κολοκυθάκια, το καλαμπόκι, το κέιλ, οι πατάτες, η κολοκύθα, οι ντομάτες κ.λπ., μπορούν να αποξηραθούν και να αποθηκευτούν για μεταγενέστερη χρήση.
Δημιουργικές εκδοχές πάνω σε 1 συστατικό, 3 τρόποι για προγραμματισμό μενού
Ένας τρόπος για να βελτιστοποιήσετε ένα μενού είναι η χρήση ενός συστατικού με τρεις τρόπους. Εάν πρόκειται να αγοράσετε ή να έχετε απόθεμα από ένα συστατικό, σκεφτείτε να ελαχιστοποιήσετε το κόστος αποθήκευσης και απώλειας, και σχεδιάστε πολλά σενάρια για το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
Ακολουθούν μερικά δείγματα για το πώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συστατικό με τρεις τρόπους:
Μανιτάρια 3 τρόποι
- Αυγόφετες με Σοτέ Άγρια Μανιτάρια του Δάσους και Αρωματική Μεσογειακή Μαγιονέζα - Συνταγή Unilever Food Solutions
- Portobello - Garlic Burger - Συνταγή Unilever Food Solutions
- Ριζότο μανιταριών αρωματισμένο με Porcini - Συνταγή Unilever Food Solutions
Χοιρινό 3 τρόποι
Συμβουλές για καινοτομία εστιατορίου
Ένα ατρόμητο είδωλο στην αμερικανική τηλεόραση, η Julia Child έφερε την πραγματικότητα στην κουζίνα. Μπορεί να μαγειρέψετε κάτι που θα αποτύχει στην αρχή, στη δεύτερη ή στην τρίτη προσπάθεια, αλλά δίδαξε τους θεατές ότι τα λάθη στη ζωή μπορεί να είναι δώρα που θα οδηγήσουν σε καλύτερα αποτελέσματα.
Το εστιατόριο σας μπορεί να έχει πληγεί σοβαρά από την πανδημία ή την οικονομική ύφεση. Ωστόσο, η αλλαγή είναι απαραίτητη για να ακμάσει.
Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους τα εστιατόρια άλλαξαν τολμηρά για να μειώσουν το κόστος τους σε ανθρώπινο δυναμικό και υπηρεσίες κοινής ωφέλειας.
Επιτυχής Προγραμματισμός Γευμάτων
Ένας έμπειρος σεφ είναι ειδικός στον επιτυχή προγραμματισμό γευμάτων. Αυτό περιλαμβάνει εναλλακτικά σχέδια στη χρήση υποκατάστατων συστατικών ή συνταγών εάν τα υλικά δεν είναι σε θέση να φτάσουν εγκαίρως.
Εάν ο σεφ είναι υπεύθυνος για την αγορά προμηθειών, θα πρέπει να γνωρίζει τα επόμενα στη σειρά υποκατάστατα, συμπεριλαμβανομένου του πού να τα αγοράσει. Ως αγοραστής, θα πρέπει να υπάρχει μια αξιόπιστη λίστα διαθέσιμων προμηθευτών, όπως τοπικοί παραγωγοί και συσκευαστές, συνεταιριστικές ενώσεις και έμποροι χονδρικής.
Μερικοί σεφ προτιμούν να επικοινωνούν με αξιόπιστους εμπόρους χονδρικής των οποίων τα διαφοροποιημένα τρόφιμα καλύπτουν τις περισσότερες από τις ανάγκες του εστιατορίου. Επίσης, οι περισσότεροι σεφ δεν φέρνουν υλικά εκτός αν το καθένα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τουλάχιστον τρεις τρόπους.
Εξυπηρέτηση χωρίς επαφή
Ένα ηλεκτρονικό σύστημα παραγγελιών με καινοτομία αυτοματοποιημένου μενού έχει γίνει μια ολοένα και πιο δημοφιλής τάση. Για παράδειγμα, τα McDonald's διαθέτουν online συστήματα παραγγελιών που επιτρέπουν στους πελάτες να κάνουν παραγγελίες και να ολοκληρώνουν πληρωμές χωρίς ανθρώπινη βοήθεια.
Οικογενειακά ή ομαδικά πακέτα
Αυτές οι προσφορές έχουν γίνει δημοφιλείς από την πανδημία και πολλά εστιατόρια προσφέρουν οικογενειακά πακέτα με διαφορετικούς τρόπους, όπως:
- Προσθέτοντας επιλογές για ποτά και συνοδευτικά
- Προσθέτοντας αλκοόλ σε πακέτο
- Δημιουργώντας μικρότερες μερίδες γευμάτων σε οικογενειακά πακέτα
- Συμπεριλαμβάνοντας τα αγαπημένα-γεύματα του κόσμου ως γεύματα πακέτο
- Προσφέροντας αναβαθμίσεις πιάτων του μενού
Προσαρμοστείτε, εφαρμόστε και ακμάστε
Δύο χρόνια μετά το ξέσπασμα, τα εστιατόρια που βρίσκονται σε λειτουργία άλλαξαν κατεύθυνση και προσαρμόστηκαν ανάλογα - κάνοντάς το με δημιουργικότητα. Ωστόσο, η αξιολόγηση κάθε κόστους και οφέλους από την αλλαγή είναι απαραίτητη για κάθε ιδιοκτήτη επιχείρησης για να συνεχίσει να ακμάζει. Ως ιδιοκτήτης επιχείρησης, διευθυντής ή σεφ, οι αποφάσεις πρέπει να είναι σταθερές και γρήγορες.
Η μείωση των δαπανών του εστιατορίου, η διατήρηση αυτού που λατρεύουν οι πελάτες σας για το εστιατόριο σας και η καινοτομία μέσα από νέους τρόπους για να ακμάσει το εστιατόριό σας ξεκινά με τον προσδιορισμό του τι αγγίζει τους πελάτες σας. Η διατήρηση αυτών των σχέσεων στο επίκεντρο της στρατηγικής καινοτομίας σας θα αποφέρει καρπούς.
/preview.jpg "Tacos με Vegan Καγιανά (πρόταση για delivery)")
