Ελαφρά καπνιστό φιλέτο αρνιού με chorizo και κόκκινη πιπεριά

Μια συνταγή που μας συστήνει σε νέες τεχνικές όπως αυτή της πατάτας, και μας παρουσιάζει τον κόσμο αλλά και τα trend των καπνιστών κρεάτων.

...

Για το Αρνί

Φιλέτο αρνιού 5.0 τεμ.
Αλάτι 10.0 γρ
Πιπέρι 3.0 γρ
Βούτυρο 10.0 γρ

Για την Πατάτα Σουφλέ

Πατάτα 1.0 τεμ.
Ασπράδι αυγού 1.0 τεμ.
?µυ?? PατάTας

Για τη Σάλτσα

Εσαλότ 2.0 τεμ.
Chorizo μαλακό 50.0 γρ
Πιπεριά Φλωρίνης 1.0 τεμ.
Knorr Fond Μοσχάρι 1 lt 300.0 ml
Ελαιόλαδο 100.0 ml

Για τη Γαρνιτούρα

Chorizo 200.0 γρ
Κρεμμυδάκι στιφάδου 100.0 γρ
Κουκιά 100.0 γρ
Ρεβίθια μαγειρεμένα 100.0 γρ
Λευκά σπαράγγια μαγειρεμένα 10.0 γρ
Άσπρα φασόλια μαγειρεμένα 100.0 γρ
Ραπανάκια 3.0 τεμ.
Άνθη φασολιών 1.0 τεμ.
Κάρδαμο 1.0 τεμ.

Αρνί

Χειμώνας

Κυρίως Πιάτα

Εστιατόριο

...

Στάδια εκτέλεσης

Για το Αρνί
Καρυκεύουμε το φιλέτο με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, κάνουμε κρύο κάπνισμα στο φιλέτο για 10 λεπτά, σε monolith ή σε καπνιστήριο. Τελειώνουμε το φιλέτο σοτάροντας με το βούτυρο έως ότου έχουμε ένα ωραίο ροζ χρώμα στο εσωτερικό του.
Για την Πατάτα Σουφλέ
Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες με το μαντολίνο. Στη συνέχεια, στρώνουμε τις φέτες της πατάτας, τις πασπαλίζουμε με το άμυλο πατάτας και τις περνάμεμε ασπράδι με τη βοήθεια ενός πινέλου.Προσθέτουμε από πάνω δεύτερη φέτα πατάτας και τηγανίζουμε, έως ότου η πατάτα γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
Για τη Σάλτσα
Ψιλοκόβουμε το εσαλότ, το chorizo και την πιπεριά σε μπρινουάζ, σοτάρουμε το εσαλότ έως ότου γυαλίσει καιπροσθέτουμε το chorizo. Τελειώνουμε με το fond μοσχαριού και αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει. Πριν το σερβίρουμε προσθέτουμε και την πιπεριά.
Για τη Γαρνιτούρα
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα μπλανσάρουμε. Κατά τον ίδιο τρόποετοιμάζουμε και τα κουκιά και στη συνέχεια βγάζουμε το δέρμα τους. Κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια και τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμυδάκια, τα κουκιά, τα ρεβίθια και τα λευκά φασόλια. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο chorizo και μια κουταλιά από το fond μοσχαριού. Κόβουμε τα ραπανάκια σε πολύ λεπτές φέτες.
Παρουσίαση
Κόβουμε το φιλέτο του αρνιού σε ασύμμετρα κομμάτια και το τοποθετούμε μαζί με τα λαχανικά στο πιάτο. Περιχύνουμε το φιλέτο με τη σάλτσα, γαρνίρουμε με τις πατάτες, τις φέτεςαπό τα ραπανάκια, τα άνθη φασολιών και το κάρδαμο.