Η ιστορία του φαγητού των ΗΠΑ είναι η ιστορία των εθνοτήτων και των φυλών που τις δημιούργησαν. Μια πολυφυλετική και πολυεθνοτική κοινωνία, δομημένη πάνω στα αλλεπάλληλα μεταναστευτικά ρεύματα και τη σταδιακή ‘κατάκτηση’ της ενδοχώρας, δεν θα μπορούσε παρά να αντικατοπτρίζει γαστρονομικά, τις συνιστώσες της: Αγγλοσάξονες, Ολλανδοί, Γάλλοι, Πολωνοί και Γερμανοί σε πρώτη φάση, Ιταλοί, Σκανδιναβοί και Αφρικανοί, Σλάβοι, Ασιάτες, Έλληνες, Άραβες, Εβραίοι, Αρμένιοι κ.ά. Αυτή η ιστορική πορεία δεν θα μπορούσε παρά να επηρεαστεί κι από τους αυτόχθονες και ισπανόφωνους που συνάντησαν οι άποικοι (αρχικά) και οι μετανάστες (αργότερα): Ερυθρόδερμοι, ‘Καλιφόρνιος’, ‘Ισπάνος’ της Κοιλάδας του Ρίο Γκράντε κ.ά.
Εκβιομηχάνιση
Ο Άλφρεντ Τσάντλερ (Alfred Chandler Jr. 1918 –2007), Αμερικανός ιστορικός των επιχειρήσεων, καθηγητής στο Johns Hopkins University και τιμημένος με Πούλιτζερ, θεωρεί ότι η κατανάλωση στις ΗΠΑ επηρεάστηκε αποφασιστικά από τη δημιουργία των μεγάλων επιχειρήσεων· ορισμένοι από τους επιχειρηματικούς κολοσσούς των ΗΠΑ ήταν βιομηχανίες τροφίμων και ποτών.
Το νέο life style
Οι διατροφικές συνήθειες των ευρωπαίων αποίκων και των αυτόχθονων πληθυσμών άλλαξαν καθώς η αμιγώς αγροτική ζωή έδωσε τη θέση της στην αστικοποίηση. Στα τέλη του 19ου αιώνα, η αναπτυσσόμενη οικονομία της Αμερικής και η αυξανόμενη ανώτερη τάξη έμελλε να πυροδοτήσουν ραγδαίες εξελίξεις στη διατροφή και τη γαστρονομία. Στα τέλη του 19ου αιώνα καταφτάνουν στις ΗΠΑ, από τη Γαλλία κυρίως, πολλοί σεφ με προορισμό τη Νέα Ορλεάνη και για πρώτη φορά η υψηλή γαστρονομία …πατάει το πόδι της στη Νέα Γη. Τότε εκδίδονται στις ΗΠΑ τα πρώτα βιβλία με ‘συνταγές μαγειρικής’.
Από τις αρχές της δεκαετίας του 1900, τα εργαλεία κουζίνας – προϊόντα πασίγνωστων βιομηχανικών κολοσσών - ‘απελευθερώνουν’ τη νοικοκυρά χαρίζοντάς της ‘χρόνο’, ενώ ταυτόχρονα πρόσφεραν για πρώτη φορά τη δυνατότητα στον Αμερικανό να απολαύσει την τροφή. Λίγο αργότερα, οι επαναστάσεις στη γεωργία και την τεχνολογία τροφίμων, μετέτρεψαν την υπόθεση ‘φαγητό’ σε ασχολία των πολυεθνικών επιχειρήσεων. Όπως και σε άλλες περιοχές του πλανήτη, ο μέσος πολίτης εγκαταλείπει οριστικά την παραγωγή τροφίμων. Έκτοτε θα καταναλώνει απλώς…
Η αμερικανική συνταγή ‘δένει’
Τα μεταναστευτικά ρεύματα και οι παραδόσεις των αυτοχθόνων αποτελούν, όπως προείπαμε, τις βάσεις της αμερικανικής κουζίνας, αξίζει όμως να σημειώσουμε μιας κι έχει καταγραφεί ιστορικά από μελετητές της αμερικανικής ιστορίας ότι η είσοδος και η επιβίωση γεύσεων φερμένες από μετανάστες, δεν ήταν μια εύκολη υπόθεση και οι αντιδράσεις προέρχονταν συχνά από τους …παλαιότερους μετανάστες.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ιταλική κουζίνα κι ένα από τα διασημότερα πιάτα της, το σπαγγέτι, πιάτο το οποίο στο παρελθόν διέθετε έντονη την παρουσία του σκόρδου. «Υπήρξε μια εποχή στα τέλη του 19ου αιώνα, που οι έντονες ιταλικές γεύσεις χλευάστηκαν από ανθρώπους που είχαν φθάσει στις ΗΠΑ μια γενιά πριν από τους Ιταλούς. Η αποστροφή σε ξένες τροφές από ομάδες μεταναστών είναι μια παράδοση σε αυτή τη χώρα. Πάντως μέσα σε μια γενιά, οι Αμερικανοί λάτρεψαν το ιταλικό φαγητό» υποστηρίζει η ιστορικός Λίμπι Ο Κόνελ (Libby O'Connell).
Αυθεντικότητα. Υπάρχει κάτι τέτοιο;
Τι είναι όμως αυθεντικά ‘αμερικανικό’; Σύμφωνα με την Λίμπι Ο Κόνελ το χαρακτηρισμό αυτό μπορούμε να αποδώσουμε, για παράδειγμα, στο pemmican βασική τροφή των Ινδιάνων η οποία λατρεύτηκε από τους πιονέρους της Άγριας Δύσης αλλά και τους κτηνοτρόφους της Βόρειας Αμερικής. Πρόκειται για αποξηραμένο κρέας, σιγοψημένο για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, πλήρως αφυδατωμένο, τριμμένο σε σκόνη και σε μείγμα στη συνέχεια με λιωμένο λίπος- ένα είδος ξερού καβουρμά σε μορφή γαλέτας- που μπορεί να διατηρηθεί για μήνες.
Αυθεντικά αμερικανική, με καταγωγή μάλιστα από την Πενσυλβανία, είναι επίσης η shoofly pie. Πρόκειται για ένα κλασικό επιδόρπιο των Άμις (Amish) και το όνομά του προέρχεται από τη φράση «Α fly could get stuck in it» ("Μια μύγα θα μπορούσε να κολλήσει σε αυτό"). Σύμφωνα με την Λίμπι Ο Κόνελ η πίτα αυτή που φτιάχνεται από μελάσα, αλεύρι και καρύδια (ένα είδος μηλόπιτας αλλά με γέμιση μελάσα αντί για πολτό μήλου), «προσέλκυε τις μύγες ιδιαίτερα την εποχή που οι πόρτες και τα παράθυρα των αμερικανικών σπιτιών δεν είχαν σήτες!».
Όσο για αυτά που θεωρούμε απολύτως αμερικανικά, είναι ξεκάθαρα ευρωπαϊκά. Το hot dog για παράδειγμα απαντάται σε γερμανικές πόλεις του Μεσαίωνα ως street food για τους ανθρώπους που μετακινούνταν μεταξύ των αυτόνομων γερμανικών κρατιδίων ή ως τροφή των αγροτών που έφευγαν από τα ημιαστικά κέντρα για τα χωράφια τους. Γερμανική καταγωγή έχει το μπέργκερ – ‘κάστρο’ σημαίνει η λέξη burg στα γερμανικά- ενώ ευρωπαϊκή ή μεσανατολίτικη προέλευση έχουν πολλές από τις γεύσεις που συνηθίσαμε ως αμερικανικές όπως το bagel, το cheese cake κ.ά.
Κλείνουμε με ένα απόσπασμα από το βιβλίο ‘Οι Κόκκινες Βασίλισσες’ του Τζόναθαμ Λέθεμ, με την πρωταγωνίστριά του, την Εβραία Ρόουζ, σε βαθιά γεράματα πλέον, να ζει σε έναν οίκο ευγηρίας και να λαχταράει ένα αμερικανικό – αν και θεωρεί το γερμανικό το καλύτερο- χοιρινό λουκάνικο πάνω σε ψωμί σίκαλης. Στο απόσπασμα ο φίλος της κόρης της ο Σίσερο ώριμος άντρας πλέον την επισκέπτεται στο γηροκομείο και γευματίζει μαζί της.
«Της έφερνε λαζάνια, μπορς*, πιροσκί και παστράμι, όλα σύμφωνα με τα καπρίτσια της· τσιζ κέικ, γλυκόριζα και πορτοκαλάδα με ανθρακικό και τα καταβρόχθιζαν όλα μαζί όσο εκείνη παραπονιόταν για την ανεπάρκειά τους σε σχέση με τα φαγητά της μνήμης της».
*μπορς (borsch): σούπα λαχανικών με έντονο κόκκινο χρώμα από το παντζάρι που αποτελεί βασικό συστατικό της. Ρώσοι και Ουκρανοί ερίζουν, ως συνήθως, για την προέλευσή της.
ΔΟΚΙΜΑΣΕ ΤΙΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΣΟΥ
Γιατί το ιταλικό φαγητό που αποκαλούμε ‘pasta’ ή ‘spaghetti’ ονομαζόταν για δεκαετίες ‘macaroni’;
Εξαιτίας του αμερικανικού παραδοσιακού τραγουδιού Yankee Doodle στο οποίο αναφέρεται η λέξη macaroni, μια βρετανική ειρωνική φράση για το καπέλο που φορούσαν τα αμερικανικά στρατεύματα στους πολέμους κατά των Γάλλων και των Μεξικανών τον 18ο αιώνα.
Πως πήραν το όνομά τους τα περίφημα Graham Crackers, συστατικό του αμερικανικού πρωινού;
Από τον Sylvester Graham, υπουργό και στρατιωτικό του πρώτου μισού του 19ου. Απαιτούσε να τρέφονται οι στρατιώτες του μόνο με γαλέτες από δημητριακά ολικής άλεσης διότι θεωρούσε ενάντια στη θέληση του Θεού το διαχωρισμό του πίτουρου από τον καρπό του σίτου!
Πόσο ‘αμερικανική’ είναι η μηλόπιτα, ένα διάσημο γλύκισμα που οι πάντες θεωρούν αμερικανικό;
Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα κανένα από τα συστατικά της, το μήλο, το βούτυρο, το μοσχοκάρυδο ή η κανέλα, δεν παράγονταν στην Αμερική όταν το συγκεκριμένο έδεσμα άρχισε να αποκτά μια διεθνή ‘αμερικανική ταυτότητα’.
Από το βιβλίο της Libby O'Connell, ‘The American Plate: A Culinary History in 100 Bites’
