Τεστ Απόδοσης

Το πρώτο θέμα της διαχείρισης της απόδοσης είναι το τεστ απόδοσης. Το τεστ απόδοσης είναι ένας οδηγός για το πως μπορείτε να καθορίσετε την απόδοση των πιάτων.

Τι αποκαλύπτει το Τεστ Απόδοσης

Πόση ποσότητα τροφίμων χρησιμοποιείται πραγματικά

- Αυτό απαιτεί τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ της μορφής των τροφίμων κατά τη μεταχείριση (για παράδειγμα: μετά το κόψιμο και το μαγείρεμα), και της αρχικής μορφής του συστατικού όταν τα τρόφιμα αγοράστηκαν.

Πόση αξιοποιήσιμη ποσότητα περίσσεψε σε συγκεκριμένα στάδια της προετοιμασίας του φαγητού; Το τεστ απόδοσης, δίνει απάντηση στα εξής ερωτήματα:

• Πόσα τρόφιμα πρέπει να αγοράσω, βάσει της ποσότητας που χρειάζεται να σερβίρω στο τραπέζι;
• Ποια είναι η καλύτερη μορφή στην οποία πρέπει να αγοράζουμε τα τρόφιμα για να ελαχιστοποιούμε τη ζημία και να αξιοποιούμε στο έπακρο τα χρήματα που δαπανώνται;
• Ποια μέθοδος χειρισμού των τροφίμων και μαγειρέματος θα παράγει μεγαλύτερη απόδοση;

Τι καταλαβαίνουμε απο το Τεστ Απόδοσης

Ένα τεστ απόδοσης μας φανερώνει 3 πράγματα:

• Την ποσότητα τροφίμων που πρέπει να αγοράσουμε
• Την κατάλληλη μορφή τροφίμων για αγορά
• Την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος που πρέπει να χρησιμοποιούμε
   

Τεστ Απόδοσης: Ποσότητα τροφίμων που πρέπει να αγοράζουμε

Τα τεστ απόδοσης μας δείχνουν την ποσότητα των τροφίμων που πρέπει να αγοράζουμε με δεδομένη την ποσότητα που σερβίρουμε ανά μερίδα. Μετά τον υπολογισμό της ποσότητας υπολειμμάτων και απορριμμάτων κοπής που παράγονται από συγκεκριμένα τρόφιμα, μπορούμε να καθορίσουμε την καταλληλότερη μορφή τροφίμων που πρέπει να αγοράζουμε.

Παράδειγμα:

Για το σερβίρισμα 50 πελατών με 100 γραμμάρια φιλέτο ψαριού ανά μερίδα, ένα τεστ απόδοσης θα μας φανερώσει: 

• Πόση ποσότητα ολόκληρου ψαριού πρέπει να αγοράσουμε ή
• Πόση ποσότητα φιλεταρισμένου ψαριού πρέπει να αγοράσουμε.
  

Λάβετε υπόψη την ποσότητα ολόκληρου του ψαριού σε ωμή μορφή (δίχως καμιά επεξεργασία) και σε βρώσιμη μορφή (όπως σερβίρεται στον πελάτη, μετά το κόψιμο και το μαγείρεμα), και αν συμφέρει περισσότερο ή λιγότερο από το φιλεταρισμένο από πριν ψάρι. Σε ένα ολόκληρο φιλέτο ψαριού 500 γραμμαρίων πρέπει να κόψουμε και να πετάξουμε το κεφάλι, την ουρά και τα κόκκαλα. Τα απορρίμματα κοπής/υπολείμματα ήταν συνολικά 100 γραμμάρια. Σας απέμειναν 400 γραμμάρια φιλεταρισμένου ψαριού για σερβίρισμα.

Παράδειγμα:

Τεστ Απόδοσης: Η κατάλληλη μορφή τροφιμών για αγορά

Αν θέλουμε να εστιάσουμε αποκλειστικά στην απόδοση ενός συστατικού ας αναρωτηθούμε

• Ποιο κοστίζει λιγότερο;
•  Ένα ολόκληρο ψάρι, κομμένο σε ένα ψάρι που δίνει 80% ποσότητα σε βρώσιμη μορφή;Ή ένα έτοιμο για μαγείρεμα προπαρασκευασμένο φιλέτο ψαριού που είναι 100% ποσότητα σε βρώσιμη μορφή;
• Αναλογιστείτε τα απορρίμματα κοπής και υπολείμματα από ολόκληρο το ψάρι.
• Αναλογιστείτε την τιμή του φιλέτου ψαριού έναντι ολόκληρου του ψαριού χωρίς τα απορρίμματα κοπής.

Τώρα μπορείτε να διαπιστώσετε ότι αν χρειάζεται να σερβίρετε 50 μερίδες, πρέπει να αγοράσετε ποσότητα 25 κιλά ολόκληρα ψάρια, ή 20 κιλά φιλέτο ψαριού.

Τεστ Απόδοσης: Η καλύτερη μέθοδος μαγειρέματος

Τα τεστ απόδοσης μας φανερώνουν επίσης, την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος όταν ξέρουμε πόση μάζα περιέχεται μέσα σε ένα συστατικό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Παράδειγμα:

• 1605 γραμμάρια σπαλομπριζόλας, ψημένη σε φούρνο στους 100ºC για 2 ώρες (εσωτερική θερμοκρασία 60 ºC) και χρόνος ανάπαυσης 15 λεπτά, ζυγίζει 1468 γραμμάρια. Αυτό δίνει ποσοστό απόδοσης 92%.
• 1605 γραμμάρια σπαλομπριζόλας, ψημένη σε φούρνο στους 180ºC για 1 ώρα (εσωτερική θερμοκρασία 60 ºC) και χρόνος ανάπαυσης 15 λεπτά, ζυγίζει 1395 γραμμάρια. Αυτό δίνει ποσοστό απόδοσης 87%.

 Αυτό σημαίνει ότι το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα παράγει υψηλότερη απόδοση, δηλαδή μπορείτε να αγοράσετε λιγότερο ακατέργαστο μοσχαρίσιο κρέας (ωμό κρέας), καθώς το 92% μπορεί να σερβιριστεί (σε αντίθεση με το 87% από ψήσιμο του κρέατος σε υψηλότερη θερμοκρασία). 

Να έχετε υπόψιν σας τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος. Μην ξεχνάτε ότι σήμερα οι πελάτες αναζητούν πιο υγιεινές εναλλακτικές σε χώρους εστίασης

Τεστ Απώλειας κατά το ψήσιμο

Από τον ίδιο τον όρο, το τεστ απώλειας κατά το ψήσιμο αναφέρει λεπτομέρειες για τον τρόπο κατά τον οποίο το μαγείρεμα επηρεάζει την απόδοση. Αυτό συνδέεται με το τελικό αποτέλεσμα (RTS-ready to serve-), όπου τα τρόφιμα χάνουν βάρος ή προσθέτουν βάρος μετά το μαγείρεμα.

Μας αναφέρει πόσο βάρος χάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για μια σταθερή ποσότητα συγκεκριμένου συστατικού. Και πάλι, αυτό σχετίζεται με RTS όπου κάποια τρόφιμα χάνουν υγρασία όταν μαγειρεύονται, με αποτέλεσμα να «μαζεύουν» ή αν απορροφούν υγρά, να ζυγίζουν περισσότερο.

Θα γνωρίζουμε επίσης ποια μέθοδος δίνει μεγαλύτερη απόδοση;

Ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος αφαιρούν πολύ υγρασία από τα τρόφιμα ενώ κάποιες άλλες μέθοδοι προσθέτουν υγρασία στα τρόφιμα. Η εκμάθηση αυτών των μεθόδων θα σας βοηθήσει να καθορίζετε ποια μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να καλύψει την απόδοση που χρειάζεστε για τις συνταγές.

Η απώλεια κατά το ψήσιμο είναι αναπόφευκτη. Ωστόσο μπορείτε να επιλέξετε μια μέθοδο μαγειρέματος που δεν αυξάνει σημαντικά την τιμή των συστατικών μετά το μαγείρεμα.