Καλημέρα με Στέβια

H Stevia Rebaudiana, όπως είναι το βοτανικό της όνομα, ίσως να μην «καραμελώνει» όπως η λευκή ή η καστανή ζάχαρη, έχει όμως πια κατακτήσει μεγάλο μερίδιο της σύγχρονης Food & Beverage αγοράς, αποτελώντας ισχυρή τάση με ευρύ πεδίο πειραματισμών και στη ζαχαροπλαστική.

Ωστόσο, δεν αποτελεί νέα αποκάλυψη. Αντιθέτως, αυτό το φυτό που φυτρώνει σε Κεντρική και Νότια Αμερική, είχε εντοπιστεί για πρώτη φορά το 1887 από τον Dr. Bertoni στα υψίπεδα της Παραγουάης. Πού να φανταζόταν όμως τότε εκείνος ο φιλοπερίεργος εξερευνητής φυσιοδίφης πως τον 21ο αιώνα τα φύλλα της θα χαρακτηρίζονταν «παγκόσμια ανακάλυψη», «υπονομεύοντας» τον θρόνο της αρχαίας βασίλισσας ζάχαρης. 

«Φυτό της νέας χιλιετίας» όπως επίσης αποκαλείται εξαιτίας των πολλαπλών οφελών στην υγεία, και φυσική γλυκαντική ουσία, χωρίς θερμίδες, έχει αγκαλιάσει και τη ζαχαροπλαστική. Η ύπαρξή της μάλιστα στον κατάλογο των γλυκών θεωρείται ένδειξη καλού γούστου, εκλεπτυσμένων ανησυχιών φίνων ζαχαροπλαστών, σεβασμού στις σύγχρονες διατροφικές επιταγές, αλλά και απάντηση σε προβλήματα σακχαροδιαβήτη και υπογλυκαιμίας, από τα οποία πάσχουν πολλοί πελάτες, που δεν θέλουν ωστόσο να απαρνηθούν τα γλυκά.

Πιο γλυκιά από ίση ποσότητα ζάχαρης, η στέβια μπορεί, με ανάλογους χειρισμούς και προσαρμογές να αποτελέσει βασικό ή μοναδικό γλυκαντικό στην παρασκευή γλυκών. 

Σε αυτό το σημείο ωστόσο απαιτείται μια πολύ σημαντική υποσημείωση για τους συνεπείς επαγγελματίες: η στέβια είναι καλύτερα να μην «ψήνεται», αλλά να προστίθεται στη φυσική της μορφή στα γλυκά. Καλύτερα λοιπόν να μην μπαίνει π.χ. σε ένα παντεσπάνι που πρόκειται να ψηθεί, θα ήταν όμως υπέροχη προσθήκη σε δροσερές μοντέρνες γρανίτες, ανάλαφρες κρύες κρέμες και μους, λαχταριστά απενοχοποιημένα σοκολατάκια, δροσερές τάρτες, ενώ εάν προστεθεί σε γλυκά στο πιάτο μπορεί να τα γλυκάνει με σικ όσο και υγιεινό τρόπο!