Οι μικρές κόκκινες πιπερίτσες δίπλα στους τίτλους των πιάτων στους καταλόγους των ελληνικών εστιατορίων– σύμβολο της ‘καυτής’ συνταγής στη διεθνή …γλώσσα της γαστρονομίας- αυξάνονται με το χρόνο. Εντάξει με τις άλλες μόδες. Αλλά αυτή, από πού αντλεί άραγε την καυτερή κι επίμονη παρουσία της;
Πριν από πολλά χρόνια ένας συγγενής μου που ζούσε κι εργαζόταν μόνιμα στα Δωδεκάνησα, με έβγαλε για φαγητό μαζί με άλλα άτομα στο πλαίσιο ενός επιχειρηματικού δείπνου όπου όλοι οι υπόλοιποι θα συζητούσαν για κατασκευαστικές εταιρείες και δημόσια έργα κι εγώ απλώς θα απολάμβανα το εξαιρετικό φαγητό. Ήταν τότε που για πρώτη φορά είδα τυπωμένες …πιπερίτσες στο μενού ενός εστιατορίου.
Ο συγγενής μου, πολυταξιδεμένος και κοσμοπολίτης ήδη από τη δεκαετία του 1970, γνώριζε ασφαλώς και μου εξήγησε τι ακριβώς σήμαινε το συγκεκριμένο σύμβολο, αν θυμάμαι καλά δίπλα από ένα ινδικό πιάτο που πρόσφερε μεταξύ πολλών άλλων το συγκεκριμένο εστιατόριο· σε ένα από τα κορυφαία ξενοδοχεία των Δωδεκανήσων. Το πιάτο προτίμησε ένας μεσήλικας Αυστριακός συνδαιτυμόνας.
«Οι ξένοι τα τρώνε πολύ αυτά τα πιάτα» μου είπε ο συγγενής και μέντοράς μου στο καλό φαγητό, «γιατί εκεί στις χώρες τους υπάρχουν πολλοί ξένοι που ανοίγουν δικά τους εστιατόρια. Ινδοί, για παράδειγμα, υπάρχουν πολλοί σε όλη την Ευρώπη…».
Δεν θυμάμαι να είχα συναντήσει μέχρι εκείνη τη στιγμή Ινδό στη ζωή μου. Ούτε είχα φάει ποτέ μου κάτι πραγματικά καυτερό.
Το καυτό fusion της Αθήνας
Στην πλατεία των Εξαρχείων, η οποία παρά τα όσα γράφονται και λέγονται μετατρέπεται με το χρόνο, τους τουρίστες, το AirBnB και τους φοιτητές των προγραμμάτων ERASMUS σε μια νέα γαστριμαργική Βαβέλ, ορισμένοι από τους ιδιοκτήτες (σε κάποιες περιπτώσεις και σεφ) των νέων ευφάνταστων καταστημάτων street food, προσπαθούν να προσφέρουν στους πελάτες τους εκδοχές μιας σχετικά ελληνοποιημένης έθνικ- φιούζιον κουζίνας. Τις περισσότερες φορές η κουζίνα αυτή είναι σε μεγάλο βαθμό επηρεασμένη από ταξίδια που έχουν πραγματοποιήσει οι ίδιοι για σπουδές κι εκπαίδευση, κυρίως σε ευρωπαϊκές πρωτεύουσες.
Οι νέοι αυτοί εστιάτορες έχουν θέσει ως στοίχημα να προσφέρουν ορισμένα κλασικά αλλά δημοφιλή πιάτα της παγκόσμιας κουζίνας σε street εκδοχή, γευστική μεν αλλά ταιριαστή με τα ελληνικά γούστα.
«Έμαθα το μαγείρεμα της πάπιας Πεκίνου και του σατάι, δίπλα σε Κινέζο και Ταϊλανδό σεφ αντίστοιχα, το μαγείρεμα του butter chicken από τον Ινδό σεφ του ξενοδοχείου που εργαζόμουν στο Μαϊάμι»
μας εξιστορεί ένας από τους νέους σεφ που εργάζονται αυτή τη στιγμή στα Εξάρχεια, συνιδιοκτήτης μάλιστα μικρού αλλά πολύβουου street food κοντά στην Πλατεία.
«Κάποια από αυτά τα πιάτα, διασκευασμένα για την ελληνική πραγματικότητα, τα έχουμε κι εμείς εδώ. Όχι ακριβώς ίδια: τα μπαχαρικά μας είναι πιο ‘ήπια’… Το butter chicken για παράδειγμα, το έτρωγα σχεδόν κάθε βράδυ για ένα χρόνο στο Μαϊάμι, το έφτιαχνε εξαιρετικά ο Ινδός συνάδελφος- εμείς το έχουμε τροποποιήσει για να μπορεί να προσφερθεί μέσα σε ένα ψωμί ως ένα ολοκληρωμένο γεύμα»
διευκρινίζει. Έτσι κι αλλιώς, ένα ‘ολοκληρωμένο γεύμα’ μέσα στην πλατεία Εξαρχείων, δεν μπορεί να είναι …καυτερό, παρά τους συνειρμούς που ενδεχομένως να κάνουμε!
Όλο και περισσότερα street food καταστήματα λοιπόν, στην προσπάθειά τους να μεταφέρουν αυτούσια την αίσθηση, τη γεύση αλλά και τη ‘μεγαλοπρέπεια’ των διάσημων ασιατικών ή μεξικανικών πιάτων στη μικρογραφία του χώρου τους, δεν διστάζουν να προτείνουν και ‘φλογερές’ γεύσεις. Το μάθημα γεωγραφίας πηγαίνει μαζί με το μάθημα βοτανικής.
Νέο σαντουιτσάδικο στον Πειραιά, δημιούργημα ενός κορυφαίου σεφ στο χώρο του μπέργκερ, προσφέρει αυτή τη στιγμή σάντουιτς με Sriracha sauce, μια από τις πιο γνωστές φλογερές σάλτες της Ταϊλάνδης η οποία παρασκευάζεται από πολτό chili peppers, γλυκό ξύδι, σκόρδο, ζάχαρη και αλατοπίπερο ενώ στην πλατεία της Νέας Σμύρνης που η σμυρναίικη κουζίνα αποτελούσε τον απόλυτο κυρίαρχο για δεκαετίες (μαζί με το σουβλάκι…), ένα νέο λατινοαμερικανικό εστιατόριο μαγειρεύει καθημερινά έναν κατάλογο στον οποίο σχεδόν τα μισά πιάτα είναι καυτερούτσικα.
Δεν είναι όμως μόνο τα ‘hot’ πιάτα που έχουν πληθύνει στα μενού των ελληνικών εστιατορίων, είναι και τα ίδια τα εστιατόρια των ‘θερμών’ εθνικών γαστρονομιών που έχουν πληθύνει τη χώρα μας.
Με κορυφαία την ‘ινδική’ επέλαση, ακολουθούν τα αραβικά και τα λατινοαμερικανικά δημιουργώντας για πρώτη φορά στη χώρα μας ένα ‘θερμό’ κοσμοπολιτισμό γαστρονομικών γεύσεων που απευθύνονται πλέον σε ευρύτερα στρώματα του κοινού κι όχι μόνο στους foodies και τους πολυταξιδεμένους.
Οι ουρανίσκοι αλλάζουν.
Πέρα από το Bloody Mary
Σε ανάλογο μήκος κύματος κινούνται και οι επιλογές των μπαρ. Τα ‘καυτά’ κοκτέιλς που πριν μερικές δεκαετίες απαντιόνταν μόνο στις μπάρες των ξενοδοχείων (π.χ. στο ιστορικό Kona Kai στου Ledra Marriot), σήμερα καταφέρνουν τα τρυπώσουν στις επιλογές πολλών bartenders, mixologists στην τρέχουσα επαγγελματική αργκό, που θέλουν να ξεχωρίσουν. Ορισμένα από αυτά, φτιαγμένα εδώ στην Ελλάδα, καταφέρνουν να διακριθούν σε διαγωνισμούς του εξωτερικού. Ή να αναδειχτούν, όπως έγινε πρόσφατα με ένα ‘διαβολικά’ καυτερό κοκτέιλ με βάση το ρούμι από ελληνικό μπαρ το οποίο συμπεριελήφθη σε διεθνή οδηγό με τα καλύτερα Χριστουγεννιάτικα/εορταστικά κοκτέιλ για το 2018.
Μετά από μια μακρά περίοδο κατά την οποία οι περισσότεροι Νεοέλληνες είχαν συνδέσει το spicy ποτό μόνο με το Bloody Mary, όλο και περισσότεροι γνωρίζουν και παραγγέλνουν είτε τις ‘καυτές εκδοχές’ των κλασικών μαρκών (π.χ. ένα spiced ρούμι), είτε πρωτότυπα φλογερά κοκτέιλ. Στα δεύτερα τον τόνο δίνουν οι σπόροι πιπεριού, οι ροδελίτσες κόκκινης πιπεριάς, το ταμπάσκο φυσικά, το σιρόπι τσίλι κ.ά.
