«Το να δουλεύεις χωρίς κρέας ή ψάρι είναι δύσκολο», λένε τακτικά σεφ στον Jaap Korteweg, ιδρυτή του The Vegetarian Butcher. «Το κρέας και το ψάρι εξακολουθούν να είναι συχνά η βάση ενός πιάτου. Ωστόσο, ο αριθμός των ανθρώπων που τρώνε λιγότερο ή και καθόλου κρέας αυξάνεται σταθερά. Ως σεφ δεν μπορείς πλέον να έχεις ένα μενού χωρίς επιλογές για χορτοφάγους. Όποιος ανταποκρίνεται προνοητικά στην αυξανόμενη ζήτηση για πιάτα φυτικής προέλευσης, εργάζεται για το μέλλον. Αν το αναβάλεις, ζεις στο παρελθόν.»
Πώς άλλαξε η φιλοσοφία μου σχετικά με το κρέας;
Πριν ο Jaap γίνει τελείως χορτοφάγος, δοκίμασε τα πάντα για να τρώει λιγότερο και καλύτερο κρέας. Από το να επιλέγει βιολογικό κρέας μέχρι το να τρώει κρέας μόνο όταν γευματίζει έξω. «Είχα μάλιστα την τρελή ιδέα να φιλοξενήσω δύο χοίρους. Ως η ένατη γενιά μιας αγροτικής οικογένειας, ονειρευόμουν να φροντίζω καλά αυτούς τους χοίρους στη φάρμα μας και τελικά να τους σφάξω ο ίδιος και να τους καταναλώσω. Αλλά και μόνο στη σκέψη ότι τελικά θα έπρεπε να σφάξω τα ζώα που είχα φροντίσει για πέντε χρόνια, με έκανε να μην προσπαθήσω καν».
Η αποστολή μου; Να δημιουργήσω προϊόντα φυτικής προέλευσης με γεύση, υφή και αίσθηση σαν του κρέατος, χωρίς τη χρήση ζώων.
Την ημέρα των ζώων το 2010, ο Jaap ξεκίνησε το The Vegetarian Butcher. Η αποστολή του; «Να δημιουργήσω προϊόντα φυτικής προέλευσης με γεύση, υφή και αίσθηση σαν του κρέατος, χωρίς τη χρήση ζώων». Για να έχει πραγματικό αντίκτυπο, ο Jaap έχει μόνο ένα στόχο στο μυαλό του: «Να γίνω ο μεγαλύτερος χασάπης στον κόσμο». Και χωρίς να λέει ότι είναι «υπερήφανος», ο Jaap μπορεί να παραδεχτεί ότι ήδη σημειώνει μεγάλη πρόοδο. «Όταν περπατάω στο εργοστάσιο τώρα, είμαι τόσο ευγνώμων. Έχω συγκεντρώσει τους κατάλληλους ανθρώπους γύρω μου για να πετύχω το στόχο μου».
Jaap Korteweg, De Vegetarische Slager
Το κρέας ως σημείο αναφοράς
Ως λάτρης του κρέατος, ο Jaap πάντα θεωρούσε το «αληθινό κρέας» ως σημείο αναφοράς για τα προϊόντα του. «Τα προϊόντα μας δεν πρέπει να είναι κατώτερα από το κρέας. Γι’ αυτό οι σχεδιαστές τροφίμων δίνουν προσοχή όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στη γεύση και την υφή. Το τελευταίο είναι ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση. Για να μιμηθούμε τη χαρακτηριστική υφή του κρέατος, συνδυάζουμε φυτικές ύλες για παράδειγμα από φασόλια και δημητριακά, οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το κρέας μας είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης. Έτσι, τα προϊόντα μας δε μοιάζουν μόνο με το κρέας σε γεύση, εμφάνιση και υφή, αλλά και σε θρεπτική αξία».
«Τα προϊόντα μας είναι σαν μια γυναίκα σε έναν ανδροκρατούμενο κόσμο. Πρέπει να δουλέψουμε πολύ πιο σκληρά για να αποκτήσουμε την ίδια αναγνώριση».
Καλύτερο από το πραγματικό
Ο άνθρωπος που ασχολείται με το σχεδιασμό των προϊόντων The Vegetarian Butcher είναι Paul Bom. «Στην πραγματικότητα, η ανάπτυξη μπορεί να συγκριθεί με μια γυναίκα σε έναν ανδροκρατούμενο κόσμο», εξηγεί. «Σε έναν τέτοιο κόσμο, μια γυναίκα πρέπει να δουλέψει πολύ πιο σκληρά για να αποκτήσει την ίδια αναγνώριση. Αυτό ισχύει και για τα προϊόντα μας. Πρέπει να είναι καλύτερα από το κρέας για να κερδίσουν καλές κριτικές». Για να καταστήσει τα προϊόντα του ανταγωνιστικά σε σχέση με το πραγματικό κρέας, ο Paul εξετάζει πάντα την ανάπτυξη από τη σκοπιά ενός σεφ. «Σκέφτομαι με βάση τη γεύση, τη δομή και τη σύσταση. Πάρε για παράδειγμα ένα λουκάνικο. Αν θέλω να φτιάξω μια εκδοχή με βάση τα φυτικά συστατικά, απλά προσπαθώ να αντιληφθώ όλα τα στοιχεία του κρέατος. Ας πάρουμε για παράδειγμα το λουκάνικο. Αποτελείται από συνδετικό ιστό, άπαχα μέρη και λιπαρά μέρη. Για κάθε στοιχείο, αναζητώ μια φυτική εκδοχή. Στη συνέχεια, αναμειγνύουμε αυτά τα στοιχεία για να δημιουργήσουμε μια λειτουργική ουσία, όπως η φυτική πρωτεΐνη κ έτσι επιτυγχάνεται ένα ωραίο δέσιμο. Υποστηρίζουμε αυτό το δέσιμο με άμυλο για τη λιπαρή αίσθηση στο στόμα. Οι φυτικές ίνες εξασφαλίζουν κάποια ζουμερότητα και την αίσθηση στο δάγκωμα. Και όπως γίνεται και με άλλα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, προσθέτουμε λίπος, καθώς και φυτικά αρώματα. Και να μην ξεχνάμε βότανα και μπαχαρικά. Αυτά τα συστατικά είναι εξίσου σημαντικά για εμάς, όπως και για το πραγματικό κρέας".
«Πράγματι, η ανάπτυξη μπορεί να συγκριθεί με μία γυναίκα σε έναν ανδροκρατούμενο κόσμο» εξηγεί ο σχεδιαστής τροφίμων Paul Bom.
Παρόλο που τα προϊόντα του The Vegetarian Butcher μοιάζουν με κρέας, ο τρόπος μαγειρέματός τους είναι διαφορετικός. Jaap: «Είναι σημαντικό να γνωρίζεις πώς να μαγειρεύεις τα προϊόντα φυτικής προέλευσης με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Γιατί συχνά τα πράγματα πάνε στραβά κατά το μαγείρεμα. Τα NoChicken Chunks, για παράδειγμα, πρέπει να μαγειρεύονται σαν μπριζόλα, όχι σαν πραγματικό κοτόπουλο. Αν τα μαγειρέψεις πολύ ώρα, στεγνώνουν. Θέλουν καυτό λάδι, τσιγάρισμα, γύρισμα μια φορά και αυτό είναι όλο.
Λουκάνικο
Σήμερα, το The Vegetarian Butcher διατίθεται σε μεγάλη συσκευασία από το χονδρεμπόριο. Jaap: «Πολλά εστιατόρια στο εξωτερικό έχουν ήδη το The Vegetarian Butcher στο μενού τους, αλλά πάντα υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης. Το μερίδιό μας στην καταναλωτική αγορά είναι δεκαπλάσιο. Παρατηρείται ότι η εστίαση εξακολουθεί να είναι λίγο πιο συντηρητική. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε δουλειά να κάνουμε! Δεν είναι μόνο οι σεφ που πρέπει να προσαρμοστούν, αλλά και εμείς ως παραγωγοί. Εργαζόμαστε σκληρά για να αναπτύξουμε προϊόντα στα οποία οι σεφ μπορούν να προσθέσουν τη δική τους πινελιά».
