«Μέχρι πριν μερικές δεκαετίες το μοσχάρι ήταν ένα τελείως άγνωστο κρέας για τους περισσότερους Έλληνες. Θυμηθείτε μόνο πόσοι παράγγελναν μια μοσχαρίσια μπριζόλα πριν από 20 ή 30 χρόνια και πόσοι σήμερα ». Τα λόγια ανήκουν σε Θεσσαλονικιό στην καταγωγή, αλλά πολιτογραφημένο Αθηναίο, ψητοπώλη με παράδοση σχεδόν 30 χρόνια στην εστίαση.
Οι προσωπικές του γνώσεις για το μοσχάρι, αποτέλεσμα μιας οικογενειακής παράδοσης στην ενασχόληση με το κρέας, τον έχει βοηθήσει να πορευτεί επαγγελματικά και γαστρονομικά, ο ίδιος όμως επιμένει ότι ακόμα και μετά την επέλαση της σύγχρονης γαστρονομίας και της πληροφόρησης που αυτή προϋποθέτει, «οι περισσότεροι πελάτες στο εστιατόριο δεν γνωρίζουν το μοσχάρι. Κι όπως δεν το γνωρίζουν εδώ που έρχονται να το φάνε, δεν το γνωρίζουν και στο σπίτι τους, που θα το μαγειρέψουν» μας λέει.
Πράγματι, λέξεις- κλειδιά για την κατανόηση του μοσχαρίσιου κρέατος όπως κιλότο, νουά, σπάλα, στρογγυλό, κόντρα φιλέτο κ.ά. συνεχίζουν να αποτελούν «γρίφο» για μερίδα των Ελλήνων. Κρεοπώλες στην καθημερινή επαφή με τους πελάτες τους, σεφ στα βιβλία και τις τηλεοπτικές εκπομπές τους αλλά και υπομονετικοί εστιάτορες προσπαθούν να καλύψουν τα ‘κενά’ στις γνώσεις του μέσου Έλληνα, την ίδια στιγμή που μια σειρά νέοι όροι, διεθνείς ονομασίες και, πρόσθετες, ποιοτικά ανώτερες πληροφορίες για το κρέας, κατακλύζουν καθημερινά τη ζωή μας.
Σε μια προσπάθεια να …ανακεφαλαιώνουμε κι όχι να εμβαθύνουμε στον κόσμο του μοσχαρίσιου κρέατος- κάτι που θα κάνουμε όμως στο άμεσο μέλλον- ας δούμε ποια είναι τα ‘βασικά’ που πρέπει να γνωρίζουμε για το κρέας που έχει κατακτήσει εδώ και πολλά χρόνια τις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών, που είναι πρώτο σε κατανάλωση και για τις εισαγωγές του οποίου (η εγχώρια παραγωγή δεν φτάνει ούτε για …μυρωδιά), δαπανώνται κάθε χρόνο εκατοντάδες εκατομμύρια ευρώ.
Γενικός Κανόνας:
Όσο πιο γυμνασμένος είναι ο μυς του ζώου, όπως τα πόδια, οι ώμοι και οι γλουτοί, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας του, ενώ το κρέας που προέρχεται από την πίσω και πάνω πλευρά του ζώου είναι πιο μαλακό και τρυφερό.
Λαιµός, Σβέρκος, Ελιά.| Αµέσως µετά το κεφάλι του ζώου, βρίσκονται ο λαιµός, o σβέρκος και η ελιά. Ο λαιµός πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ενιαίο τεµάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται και για κιµά. Ο σβέρκος είναι ιδανικός για όλα τα είδη µαγειρέµατος, εκτός από σχάρα, δηλαδή βραστό, σούπες, κοκκινιστά, λεµονάτα, στιφάδο, για το φούρνο και για κιµά. Η επιλογή της ελιάς χρειάζεται περισσότερη προσοχή καθώς τα κοµµάτια εκείνα που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι µαλακά, ενώ όσο πλησιάζουµε προς την εξωτερική επιφάνεια είναι πιο σκληρά και ενδείκνυνται για κιµά.
Σπαλοµπριζόλες| Μετά τον σβέρκο, στο πάνω µέρος της ράχης του µοσχαριού βρίσκονται οι σπαλοµπριζόλες, οι οποίες είναι ιδιαίτερα µαλακές. Είναι τα πρώτα 4 ή 5 πλευρά της ράχης, τα οποία επιλέγονται για ψήσιµο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Το κρέας τους µπορεί επίσης να ξεκοκαλιστεί για να χρησιµοποιηθεί ολόκληρο για ψητό στο φούρνο.
Καπάκι| Bρίσκεται πάνω από τις σπαλοµπριζόλες και προορίζεται για βραστό ή κιµά.
Μπριζόλες| Βγαίνουν από το µέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλοµπριζολών. Είναι οι γνωστές µας µπριζόλεςµε κόκκαλο που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας», αλλά µπορούν να πωληθούν και αποστεωµένες ως ενιαίο τεµάχιο για ψητά φούρνου. Από τις µπριζόλες µπορούµε να πάρουµε και το νουά αντρεκότ, που σαν κοµµάτι µοιάζει πολύ µε το νουά του µηρού, και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κοµµάτια που περισσεύουν κατά τον τεµαχισµό προορίζονται για κιµάδες.
Σπάλα| Στον ώµο του µοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα. Είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κοµµάτια. Περιλαµβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και το πιο µαλακό από τ’ άλλα κοµµάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Όλα τα κοµµάτια της σπάλας µαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεµονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο, ενώ το λεπτό κοµµάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.
Στήθος & Στηθοπλευρές| Αποτελούν το πιο λιπαρό µέρος του ζώου. Οι µύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και µαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Το στήθος είναι τεµάχιο µε κόκαλο και είναι ιδανικό για σούπες ή κοκκινιστά. Οι στηθοπλευρές ή ‘σιδηρόδροµος’ έχουν λίγο ψαχνό, πολύ λίπος και πολλά κόκκαλα. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιµάς.
Κότσι – Ποντίκι| Το µπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κοµµάτια µε αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το µπροστινό). Είναι κατάλληλο για βραστό, σούπες, µαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο) και παρασκευή ζωµών. Θεωρείται το ιδανικότερο κρέας για τα παιδιά.
Κοιλιά ή λάπα| Πρόκειται για ένα κοµµάτι κρέατος πλούσιο σε συνδυαστικό ιστό. Χρησιµοποιείται κυρίως για κιµά, αλλά µπορεί να χρησιµοποιηθεί για βραστό και κοκκινιστό. Στο συγκεκριμένο κομμάτι βρίσκεται και ο μυς flank που θεωρείται στις μέρες μας ένα από τα αγαπημένα κομμάτια των σεφ γιαί είναι εξαιρετικό για ψήσιμο στη σχάρα.
Κιλότο| Στο πάνω και πίσω µέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, ένα κομμάτις κρέας της τάξης των 5-5 κιλών που περιλαµβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι λιπαρό, αλλά τρυφερό κοµµάτι κρέατος και είναι κατάλληλο για όλα τα µαγειρευτά και ιδίως ψητά της κατσαρόλας και κοκκινιστά, αλλά και για φούρνο. Σε φέτες µπορεί να µαγειρευτεί στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Το καπάκι κιλότου είναι ιδανικό για βραστό.
Στρογγυλό| Το κοµµάτι αυτό βρίσκεται στο µπροστινό µέρος του µηρού και φτάνει μέχρι το γόνατο. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, µε τη διαφορά ότι έχει λιγότερο λίπος. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κολλαγόνο είναι ιδανικό στο «δέσιµο» των σαλτσών στην κατσαρόλα. Οι τεχνίτες του κρέατος θεωρούν το στρογγυλό ως το πιο εµφανίσιµο κοµµάτι.
Τρανς| Ένα από τα πιο εμπορεύσιμα κομμάτια κρέατος, περίπου 10 κιλά ανά ζώο, βρίσκεται στο εσωτερικό τµήµα του µηρού, δεν έχει οστά και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι), αλλά και σνίτσελ (θεωρείται ιδανικό), ενώ γίνεται στην κατσαρόλα (λεµονάτο, ψητό κατσαρόλας και κοκκινιστό) και ρολό στο φούρνο.
Νουά| Είναι το πίσω µέρος του µηρού. Είναι σχετικά σκληρό κοµµάτι, αλλά άπαχο. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για µαγείρεµα στην κατσαρόλα, σιγοψηµένο µε το ζουµί του (λεµονάτο, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ψητό στη γάστρα και µπρεζέ. Μετά το µαγείρεµα µπορεί εύκολα να κοπεί σε λεπτές φέτες.
Φιλέτο| Αποτελεί το πιο τρυφερό, ζουµερό και άπαχο κοµµάτι κρέατος του µοσχαριού γι’ αυτό και είναι το πιο ακριβό. Βρίσκεται από τη µέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά, δεν έχει σκληρύνει από τις κινήσεις του ζώου – γι΄ αυτό και μαλακό- αλλά όχι ιδιαίτερα γευστικό γι΄ αυτό θέλει περίτεχνο μαγείρεμα και γευστικές σάλτσες να το συνοδεύουν. Κόβεται σε φέτες για ψήσιµο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όµως να µαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο. Είναι το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεµάχιο και µπορεί να χωρισθεί σε τρία κοµµάτια, την κεφαλή, το σώµα και την ουρά του φιλέτου.
Από την κεφαλή του παίρνουμε το beef steak που θεωρείται αγαπημένο πολλών εστιατόρων. Από το σώμα παίρνουμε το παγκοσμίως γνωστό chateubrian (σατωμπριάν- μια γαλλική κοπή) που συνοδεύεται από επίσης διάσημες σάλτσες. Από το ίδιο σημείο παίρνουμε το τουρνεντό (tournedo) ή μενταγιόν μια δημοφιλή φετούλα κρέατος λιγότερο από 150 γραμμάρια. Από την άκρη του φιλέτου παίρνουμε το φιλέ μινιόν (filet mignon), επίσης για ψήσιμο.
Κόντρα φιλέτο| Πρόκειται για εκλεκτό κοµµάτι κρέατος, από τον 120 θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον τελευταίο οσφυϊκό, ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιµο. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιµο στη σχάρα ή το τηγάνι. Επίσης είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο και την κατσαρόλα. Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεµάχιο, το οποίο µπορεί να πωληθεί είτε µε το κόκκαλο είτε χωρίς. Σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες οι κοπές του συγκεκριμένου κομματιού δίνουν διαφορετικά είδη και συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Όταν στο τεµάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται µε τα οστά, τότε παίρνουµε το γνωστό Τ-bone στέικ (µπριζόλα). Αποστεωµένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι και σχάρα. Στο κόντρα φιλέτο βασίζεται και η πασίγνωστη βρετανική συνταγή για roast - beef.
Ουρά| Είναι τµήµα του µηρού. Πωλείται ολόκληρη ή σε φέτες. Καθώς πρόκειται για σκληρό κοµµάτι κρέατος χρειάζεται σιγανό και πολύ µαγείρεµα. Χρησιµοποιείται για φαγητά στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Είναι όµως ιδανικό για λεµονάτο ή µαγείρεµα µε κρασί ή άλλα όξινα υγρά που το βοηθούν να µαλακώσει.
