Αφού επεξεργαστούμε αυτές τις πληροφορίες, μπορούμε να περάσουμε στον εξορθολογισμό του μενού: πρέπει να καταλάβουμε ποια πιάτα μάς συμφέρει να πουλάμε περισσότερο και ποια θα πρέπει να βγουν από τον κατάλογο, ή να τροποποιηθούν.
Για τον σκοπό αυτό, αφού υπολογίσετε τον δείκτη δημοφιλίας και το κέρδος για το κάθε πιάτο του μενού, θα τοποθετήσετε καθεμιά πρόταση ξεχωριστά σε έναν πίνακα, τον οποίο ονομάζουμε «Μητρώο του μενού engineering (ΜΜΕ)», δημιουργώντας τέσσερις ευρείες κατηγορίες για όλα τα πιάτα που απαρτίζουν το μενού:
Happy Chef (Ευχαριστημένος σεφ)
Σε αυτό το τετράγωνο του πίνακα θα βρούμε τα πιάτα που έχουν τον υψηλότερο ΔΔ και αφήνουν το μεγαλύτερο κέρδος για το εστιατόριο. Όπως θα δούμε, πρέπει να φροντίσουμε, κάνοντας στοχευμένες κινήσεις, ώστε αυτά τα πιάτα να τα παραγγέλνουν ακόμα πιο συχνά οι πελάτες του εστιατορίου, φέρνοντας έτσι ακόμη μεγαλύτερο κέρδος.
Happy Client (Ικανοποιημένος πελάτης)
Αυτά είναι τα πιάτα με υψηλό ΔΔ αλλά με μικρό περιθώριο κέρδους. Ο στόχος του εστιατορίου είναι να φροντίσει ώστε τα πιάτα αυτά να μετακινηθούν προς το τετράγωνο Happy Chef. Μπορούν να γίνουν διάφορες κινήσεις γι’ αυτό τον σκοπό. Για παράδειγμα, να γίνει αύξηση τιμών σε αυτά τα πιάτα, ώστε να αφήνουν μεγαλύτερο κέρδος. Χρειάζεται όμως προσοχή: δεν πρέπει να το παρακάνετε, επειδή οι πελάτες μπορεί να εκλάβουν αρνητικά αυτή την επιλογή. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να προσπαθήσετε να βελτιώσετε τη δομή κόστους αυτών των πιάτων, μειώνοντας τη συχνότητα εμφάνισής τους στις παραγγελίες και βελτιώνοντας με αυτό τον τρόπο το περιθώριο κέρδους και το τελικό κέρδος.
Quiz (Διερεύνηση)
Σε αυτή την κατηγορία εμπίπτουν τα προϊόντα με χαμηλό ΔΔ αλλά υψηλό κέρδος. Και το ερώτημα είναι: Γιατί τα πιάτα αυτά δεν τα επιλέγουν οι πελάτες; Τι πρόβλημα παρουσιάζουν; Για τα προϊόντα Quiz, ο στόχος μας είναι να κάνουμε ευκολότερα αντιληπτή την αξία του πιάτου από τον πελάτη· για παράδειγμα, μπορούμε να ξαναγράψουμε το όνομα και το περιεχόμενο της συνταγής έτσι ώστε το πιάτο να γίνει πιο προκλητικό και θελκτικό· άλλος τρόπος είναι να αλλάξουμε τη θέση του στο μενού για να γίνει πιο εμφανές· ή μπορούμε να ζητήσουμε από το προσωπικό της σάλας να το συστήνει στους πελάτες τη στιγμή της παραγγελίας. Εάν, παρά τις ενέργειές μας το πιάτο δεν κατορθώσει να περάσει στο τετράγωνο του Happy Chef, ίσως είναι απαραίτητο να το βγάλουμε από το μενού.
Stop (Διακοπή)
Το τετράγωνο Stop περιλαμβάνει τα πιάτα με μικρό περιθώριο κέρδους και χαμηλό ΔΔ. Τα μαθηματικά μάς συμβουλεύουν ότι πρέπει να βγάλουμε αυτά τα πιάτα από το μενού, φού, όχι μόνο δεν αρέσουν στους πελάτες, αλλά δεν προσφέρουν και κέρδος στο εστιατόριο!
«Όπως θα έχετε παρατηρήσει, το ΜΜΕ είναι ένα απαραίτητο εργαλείο και το βασικό σημείο από το οποίο θα ξεκινήσετε και θα εξατομικεύσετε τις κινήσεις που πρέπει να κάνετε για να δημιουργήσετε το δικό σας ιδανικό μενού!»
