Λέγεται ότι για να γίνεις ο καλύτερος, πρέπει να διδαχθείς από τους καλύτερους. Ας δούμε λοιπόν τι έχουν να μας πουν οι καλύτεροι chef του κόσμου.
Ακούμε συχνά ιστορίες επιτυχίας, όπως του chef παγκόσμιας φήμης Joël Robuchon, ο οποίος βρήκε δουλειά ως μαθητευόμενος στα 15 του και σε ηλικία μόλις 28 ετών έγινε επικεφαλής chef του εστιατορίου Harmony-Lafayette στο Παρίσι. Έναν χρόνο αργότερα κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin και ονομάστηκε ο chef του αιώνα. Τι χρειάζεται για να γίνεις μία γαστρονομική ευφυΐα σαν αυτόν; Ο ίδιος ο Robuchon είπε κάποια στιγμή σε μια συνέντευξη, ότι χρειάζεται απίστευτα σκληρή δουλειά, χωρίς όμως αυτό από μόνο του να είναι αρκετό. Το σημαντικότερο ήταν ότι είχε ήδη θέσει ως στόχο μέσα του να γίνει ο καλύτερος στον χώρο.
Επομένως, τι άλλο χρειάζεται κανείς ώστε να γίνει ένας Alain Ducasse, ένας Wolfgang Puck ή να φτάσει στο επίπεδο του Anthony Bourdain;
Παρακάτω θα δεις τις επτά συνήθειες που μπορείς να υιοθετήσεις ως chef και να ξεκινήσεις μια εκπληκτική καριέρα.
Συνήθεια 1: Το να έχεις πρόγραμμα είναι αναγκαίο για να έχεις επιτυχία
Όλοι οι μεγάλοι chef είναι εξαιρετικά οργανωτικοί. Σκέφτονται και σχεδιάζουν τα πάντα από πριν. Από το μαγείρεμα μέχρι τις οικονομικές υποχρεώσεις που έχει μία κουζίνα για να λειτουργήσει. Αυτές οι δεξιότητες στη μαγειρική και στη διαχείριση είναι ζωτικής σημασίας, αφού ο ανεπαρκής σχεδιασμός μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή.
Επιπλέον, γνωρίζουν ακριβώς ποια και πόσα υλικά χρειάζονται, πού βρίσκονται τα σκεύη τους, ποιος χρειάζεται να είναι ο ρυθμός τους στις ώρες αιχμής και τι μπορούν να κάνουν ώστε η μέρα να είναι όσο πιο παραγωγική γίνεται.
Ο chef Isaac υποστηρίζει ότι για να είσαι ένας chef που ηγείται, πρέπει να μπορείς να διαχειριστείς οικονομικά κέρδη και ζημιές, να μπορείς να φτιάξεις έναν σωστό προϋπολογισμό και να έχεις πλήρη αντίληψη του πώς βγάζεις και πώς εξοικονομείς χρήματα
Συνήθεια 2: Πάρε τον χρόνο σου στα χέρια σου
Στη μαγειρική ο χρόνος είναι το παν. Το φαγητό που έχει παραγγελθεί πρέπει να ετοιμάζεται σε συγκεκριμένα λεπτά, γι’ αυτό η διαχείριση χρόνου είναι κρίσιμη. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει ότι χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο πώς εκμεταλλεύεσαι τα διαθέσιμα λεπτά και δευτερόλεπτα μετά την καταχώριση της παραγγελίας. Με τη σωστή οργάνωση μπορείς να έχεις μια αποτελεσματική κουζίνα μειώνοντας το άγχος και κρατώντας τους πελάτες ευχαριστημένους.
Συνήθεια 3: Συγκεντρώσου σε αυτό που κάνεις
Όταν ο χώρος εργασίας σου είναι γεμάτος φωτιά, μαχαίρια και ανθρώπους, δεν υπάρχει χώρος για απροσεξίες. Ακόμα και η πιο μικρή μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του πιάτου ή και σε πολύ χειρότερες καταστάσεις. Ένας καλός chef δίνει το 100% της προσοχής του σε αυτό που κάνει εκείνη τη στιγμή, χωρίς να αποσπάται από άλλες καταστάσεις. Πώς γίνεται αυτό; Με πειθαρχία και συγκέντρωση. Δύο συστατικά ζωτικής σημασίας για μια επιτυχημένη κουζίνα.
Συνήθεια 4: Το κλειδί είναι η οργάνωση
Είναι κρίσιμο να κρατάει κανείς τον έλεγχο των πραγμάτων, αν θέλει να πετύχει μεγάλα πράγματα στην κουζίνα. Οι καλύτεροι chef γνωρίζουν ακριβώς πόσα λεπτά προετοιμασίας χρειάζονται για κάθε πιάτο στον κατάλογο, πώς να καθοδηγήσουν τους σερβιτόρους μέσα και έξω από την κουζίνα, και πού βρίσκεται κάθε σκεύος και κάθε υλικό.
Συνήθεια 5: Οι πρωτοπόροι μαθαίνουν συνεχώς
Πώς μερικοί chef παραμένουν μπροστά από τις εξελίξεις και γνωρίζουν ποιες τροφές θα είναι δημοφιλείς πριν ξεκινήσει η νέα τάση; Πώς κάποιοι άλλοι δημιουργούν νέα και καινοτόμα πιάτα που είναι εντελώς πρωτότυπα; Είναι απλό: δεν σταματούν να μαθαίνουν. Οι μεγάλοι chef είναι πάντα ενήμεροι για τις τάσεις στο φαγητό. Μελετούν διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος και την κουζίνα άλλων πολιτισμών και επενδύουν χρόνο στον πειραματισμό με διαφορετικά πιάτα. Αυτό σημαίνει ότι ανακαλύπτουν διαρκώς νέες δεξιότητες και συνταγές, που μπορούν να συμπεριλάβουν στο εστιατόριό τους. Ο Chef Isaac υπογραμμίζει ότι οι chef πρέπει να μαθαίνουν κάθε μέρα. Πρέπει να είναι διατεθειμένοι να πέσουν με τα μούτρα σε τοπικές κουζίνες και να κάνουν την υπέρβαση. Επίσης, λέει: "το διάβασμα ανοίγει τους ορίζοντές σου. Δεν ξέρεις ποτέ από πού μπορεί να έρθει η έμπνευση. Ένας μεγάλος chef ψάχνει συνεχώς για συνδυασμούς γεύσεων".
Συνήθεια 6: Η επιμέλεια μετράει
Η επιμέλεια εκφράζεται με διάφορες μορφές, από την ποιότητα της τροφής, τις πρακτικές που ακολουθούνται στον χώρο της κουζίνας, την προσωπική και διατροφική ασφάλεια, μέχρι το επίπεδο παρουσίασης των πιάτων. Οι καλύτεροι chef θεωρούν υποχρέωση και προτεραιότητά τους το να μελετούν ενδελεχώς ό,τι συμβαίνει μέσα στην κουζίνα τους, από τα βασικά συστατικά και υλικά μέχρι το τελικό πιάτο
Συνήθεια 7: Απλοποιήστε τη ζώή σας
Πολλοί εξαιρετικοί chef ξοδεύουν ώρες τελειοποιώντας το πιάτο-υπογραφή τους. Αυτό μπορεί να έχει ως συνέπεια ότι προσφέρουν προκαθορισμένα μενού και περιορισμένες τροφές (πράγμα συνηθισμένο σε πολλά εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin). Όπως όμως λέει και το ρητό: "Η ποιότητα έχει μεγαλύτερη σημασία από την ποσότητα", ή κάπως πιο ελεύθερα μπορούμε να πούμε πως καλύτερα να προσφέρεις φαγητό εξαιρετικής ποιότητας παρά να δημιουργείς μια μεγάλη ποικιλία πιάτων χαμηλής ποιότητας
