Αποξηραμένες τροφές

Η αποξήρανση τροφών, κυρίως σπόρων, λαχανικών, αρωματικών φυτών, φρούτων (τώρα τελευταία και κρεάτων), είναι μια πανάρχαια μέθοδος διατήρησης τροφίμων, ειδικά όσων είναι ανθεκτικά στο χρόνο, και ταυτόχρονα, μια σοφή μέθοδος ‘οικιακής οικονομίας’ η οποία, παλαιότερα, εξασφάλιζε στα νοικοκυριά αλλά και σε εστιάτορες/ζαχαροπλάστες, τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουν τρόφιμα σε περιόδους εκτός εποχής τους, χωρίς να χρειαστεί να ξοδέψουν πολλά για να τα αποκτήσουν.

Τις τελευταίες δεκαετίες, και ύστερα από τη σημαντική στροφή που υπέστη η διατροφή του πληθυσμού στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες – στροφή που αφορούσε κυρίως την κατανάλωση λιγότερων λιπαρών και επεξεργασμένων τροφίμων και περισσότερων τροφών πλούσιων σε φυτικές  ίνες- τα αποξηραμένα τρόφιμα που ποτέ δεν έλλειπαν από ένα ισορροπημένο (εθνικό ή κοινωνικό) διαιτολόγιο, βρέθηκαν κι αυτά στο προσκήνιο. Κι ήταν ευπρόσδεκτα…

Αν μάλιστα προσθέσουμε στις διατροφικές συνθήκες των τελευταίων χρόνων και την αυξανόμενη διάθεση πολλών για ένα πλούσιο πρωινό, εκεί όπου παραδοσιακά  ‘βασιλεύουν’ τα αποξηραμένα φρούτα και δημητριακά αλλά και οι ενεργειακές μπάρες δημητριακών/σπόρων, τότε δεν είναι περίεργο που η συγκεκριμένη κατηγορία τροφών ‘ακούγεται’ στις μέρες μας όλο και περισσότερο.

Η αποξήρανση σπόρων, λαχανικών και φρούτων δεν είναι εύκολη υπόθεση ή για να ακριβολογούμε είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που αποφεύγουν τα σύγχρονα νοικοκυριά, γι΄ αυτό και η αγορά προσφέρει ήδη πολλά προϊόντα στο εμπόριο. Απαιτεί προσεκτικές διαδικασίες έτσι ώστε να επιτευχθεί η αφαίρεση της υγρασίας από το τρόφιμο που θα αφυδατωθεί, ενώ την ίδια στιγμή θα πρέπει να διαφυλαχθούν η γεύση, το χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά του.

Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι για τα λαχανικά απαιτείται πριν ζεμάτισμα  και για τα φρούτα εμβάπτισμα, μέσα σε διαλύματα τα οποία αποτελούνται από νερό και ήπια συντηρητικά όπως κιτρικό οξύ που θεωρείται ισχυρός αντιμικροβιακός παράγοντας. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης σε φούρνο ή ειδικό ξηραντήρα και τέλος, η αποθήκευσή τους. Κάθε στάδιο και μια τεχνική, κάθε τεχνική και μια συσσωρευμένη από το χρόνο γνώση.

Από τα λαχανικά πιο δημοφιλή για αποξήρανση είναι οι τομάτες, οι πιπεριές και τα μανιτάρια, ενώ από τα φρούτα, εκτός από  τη σταφίδα η οποία είναι ο ορισμός του αποξηραμένου τροφίμου, πολύ δημοφιλή είναι τα μήλα, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και η μπανάνα.

Όσο για την ανασύνθεση των αποξηραμένων τροφίμων, τη χρήση τους δηλαδή μετά από μήνες φύλαξης,  αυτό είναι το κατά τεκμήριο …εύκολο κομμάτι της διαδικασίας αφού το αποξηραμένο τρόφιμο εύκολα αποκτά την υφή που χρειάζεται για να καταναλωθεί μετά από ένα σύντομο βράσιμο (για τα λαχανικά) ή ένα καλό μούλιασμα (για τα φρούτα).

Τι πρέπει να προσεχτεί:

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Το υγιές, ώριμο και καθαρισμένο τρόφιμο δεν θα πρέπει να ‘μαγειρευτεί’ αλλά απλώς να ‘θωρακιστεί’ για τους μήνες που θα ακολουθήσουν, επομένως χρειάζεται προσοχή τόσο στα λεπτά βρασίματος για τα λαχανικά όσο και στο χρόνο που θα εμβαπτιστούν τα φρούτα στο διάλυμα συντήρησης.

ΞΗΡΑΝΣΗ: Εδώ σημασία έχει η σωστή θερμοκρασία που θα επιτρέψει, από τη μια πλευρά την αφαίρεση της υγρασίας χωρίς να δημιουργηθούν συνθήκες για την παρουσία μικροοργανισμών που θα βλάψουν στη συνέχεια το τρόφιμο ενώ από την άλλη δεν θα πρέπει να είναι τόσο υψηλή ώστε να σκληρύνει το τρόφιμο. Η ενδεικνυόμενη θερμοκρασία είναι οι 60^ο C αλλά ο προτεινόμενος χρόνος ποικίλει ανάλογα το τρόφιμο που πρέπει να αποξηρανθεί και το μέγεθος των κομματιών του- θεωρείται δεδομένο ότι το τρόφιμο τεμαχίζεται πριν την ξήρανση.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ: Σε πεντακάθαρα γυάλινα βάζα, σκουρόχρωμα κατά προτίμηση, και στη συνέχεια τοποθέτηση σε μέρος σκιερό αλλά ξηρό.

Όλοι οι επιστήμονες συμφωνούν ότι κατά τη διαδικασία ξήρανσης- ανασύστασης των τροφίμων υπάρχουν ορισμένες απώλειες οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Αν και οι θερμίδες, οι ίνες και τα μεταλλικά στοιχεία παραμένουν σχεδόν αναλλοίωτα, υπάρχουν ορισμένες απώλειες βιταμινών, κυρίως βιταμίνης C η οποία είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμοκρασία. Συνολικά όμως οι απώλειες, όπως επισημαίνουν οι επιστήμονες – εφόσον γίνει σωστή αποξήρανση/ αποθήκευση- είναι τόσες που να δικαιολογείται η προσπάθεια. Αιώνες χρήσης το έχουν αποδείξει.

Αποξηραμένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται πλέον παντού: από τα περίτεχνα πιάτα των gourmet εστιατορίων μέχρι τις καντίνες street food κι από τα ονομαστά ζαχαροπλαστεία μέχρι τη σύγχρονη αρτοποιία. Πριν λίγες ημέρες φάγαμε στο κέντρο της Αθήνας, σε μικρό κατάστημα Κολομβιανής/Περουβιάνικης  κουζίνας, σάντουιτς με ξεψαχνισμένο μοσχάρι, τριμμένη μυζήθρα, μαύρα φασόλια και flakes αποξηραμένης μπανάνας- αυτό το τελευταίο συστατικό ήταν που  έδινε μια χαρακτηριστική, υπέροχη γεύση και ‘ταυτότητα’ στο σάντουιτς.

Από την άλλη, στην Ελλάδα λανσαρίστηκαν πρόσφατα προϊόντα healthy snacking, δηλαδή πλήρη και ολοκληρωμένα γεύματα που διατίθενται μέσω πλατφόρμας ηλεκτρονικής παραγγελίας τα οποία έχουν ως βάση μείγμα αποξηραμένων φρούτων και καρπών (γκότζι μπέρι, κράνμπερι, σταφίδα μαύρη, ψίχα ηλιόσπορου, ψίχα κολοκυθόσπορου κ.ά.) που συνοδεύει το γιαούρτι.

Η τάση που επικρατεί για όλο και πιο χειροποίητα προϊόντα, σε συνδυασμό με την αναζήτηση μιας άλλης …ταυτότητας για γνωστά μας τρόφιμα, οδηγούν σε όλο και μεγαλύτερη χρήση αποξηραμένων τροφών. Η φύση και ο άνθρωπος, σε μια από τις λαμπρές περιπτώσεις συνεργασίας, όπου ο δεύτερος προσπαθεί να ‘ξεγελάσει’ (κι όχι να εκβιάσει ή να εκμεταλλευτεί) την πρώτη για να πετύχει το τερπνόν μετά του ωφελίμου.

Μακάρι να γινόταν πάντα έτσι…