Ακόμα και οι λαοί που δεν ακολουθούν τα Χριστιανικά δόγματα ακόμα και οι άνθρωποι που δεν θρησκεύονται, αντιλαμβάνονται ότι τα Χριστούγεννα είναι κάτι περισσότερο από τη γενέθλια ημέρα του ιδρυτή μιας παγκόσμιας θρησκείας. Αντιλαμβάνονται ότι είναι μια μέρα ειλικρινούς αγάπης, αφοσίωσης στους άλλους και προσφοράς, ευκαιρία κοινής εστίασης, αλλά και αφορμή διασκέδασης και περισυλλογής ταυτόχρονα.
Τοποθετημένη μέσα στην καρδιά του χειμώνα, όπου όλα είναι …ιδιαίτερα (η θερμοκρασία της γης, το φως της ατμόσφαιρας, οι καρποί της φύσης και οι βιορυθμοί του ανθρώπου), η γιορτή των Χριστουγέννων προσφέρεται για γευστικές αναζητήσεις και γαστρονομικές πιρουέτες, εντός κι εκτός οικίας. Μπορεί οι σκεπτικιστές και αγνωστικιστές να διαμαρτύρονται ότι τα Χριστούγεννα συνδέονται όλο και στενότερα με τις υλικές απολαύσεις εντούτοις θα πρέπει να υπενθυμίσουμε σε όσους …γκρινιάζουν ότι η γιορτή των Χριστουγέννων είχε πάντα, ακόμα και στα πιο μαύρα κι άραχνα χρόνια του ελληνισμού, ένα θριαμβευτικό χαρακτήρα όπου οι (όποιες) υλικές απολαύσεις συνδυάζονταν με τις πνευματικές αναζητήσεις. Λίγο Παπαδιαμάντη αν διαβάσει κανείς, θα το διαπιστώσει εύκολα.
Στα δικά μας πρώτα…
Τα πιάτα των Χριστουγέννων είναι γνωστά, ας τα επαναλάβουμε όμως εδώ εν συντομία, μιας και δεν θα μας απασχολήσουν στο παρόν σημείωμα: σούπα για πρώτο πιάτο, γεμιστή γαλοπούλα ψημένη στο φούρνο με πατάτες για κύριο, πιατέλα ωριμασμένων τυριών (γιατί η έναρξη της γαλακτοκομικής περιόδου αργεί ακόμα), πράσινη σαλάτα, κορμός ή/ και βασιλόπιτα.
Υπάρχουν ασφαλώς και παραλλαγές του πιο πάνω απολύτως κλασικού μενού όπου η σούπα αντικαθίσταται με ‘βελουτέ άγριων μανιταριών με αφρόγαλα και σκόνη μαύρης τρομπέτας’ (πρόταση εστιατορίου στην Κηφισιά για το 2015), ενώ η γαλοπούλα αντικαθίσταται π.χ. με ‘σιγομαγειρεμένο στήθος πέρδικας με βύσσινα, μανιτάρια και πουρέ πατάτας’ (πρόταση εστιατορίου πλησίον της Μητρόπολης Αθηνών για το 2017) ή ‘κοκοράκι ψημένο, γεμιστό με κάστανα, πουρέ γλυκοπατάτας και πατατούλες αρωματισμένες με φρέσκα βότανα ‘ (πρόταση εστιατορίου στου Μακρυγιάννη για το 2017). Εναλλακτικά, το τραπέζι μπορεί να απογειωθεί με ‘φιλέτο πάπιας, υγρό ζελέ πορτοκάλι, καρότα baby με φρέσκια βανίλια και σάλτσα από φρούτα του δάσους’ (πρόταση εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη το 2016).
Ένα άλλο γιορτινό τραπέζι…
Ας δούμε τι θα μπορούσε να διαφοροποιήσει το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι που σκοπεύουμε να διοργανώσουμε ή τι θα μπορούσε και θα άξιζε να ελκύσει την προσοχή μας σε ένα από τα μενού που ενδεχομένως να δημοσιοποιηθούν το επόμενο διάστημα.
Για το ξεκίνημα μια πίτα. Στη Λευκάδα η κίτρινη κολοκύθα δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή σούπας (η κολοκυθόσουπα είναι χαρακτηριστικό, πρώτο πιάτο Χριστουγεννιάτικων γευμάτων ή δείπνων)- αλλά και για πίτα. Με αυτή φτιάχνουν αλμυρές ή γλυκές πίτες ανάλογα τα υλικά που θα προστεθούν. Στη Λευκάδα πάντως προτιμούν τη γλυκιά εκδοχή με ανοιγμένο φύλλο, σταφίδες, ζάχαρη, καρύδια και κανέλα ενώ θέση στη συνταγή έχει και το σουσάμι. Στην αλμυρή εκδοχή της προκρίνεται το λάδι, το αλατοπίπερο και το ρύζι που ισορροπούν τη γλυκύτητα της βασικής πρώτης ύλης, της κίτρινης κολοκύθας.
Για κύριο πιάτο. Ο Δημήτρης Μάντζιος, ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου εσπερίδες στη Νάουσα, πρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Ημαθίας και γαστρονόμος ο ίδιος, θυμάται τα Χριστούγεννα των παιδικών του χρόνων. «Οι γηγενείς πληθυσμοί στην Ημαθία τα Χριστούγεννα έφτιαχναν χοιρινό με πράσο- σέλινο στην κατσαρόλα, το οποίο σερβιριζόταν με αυγολέμονο ενώ οι πρόσφυγες είχαν το έθιμο ‘γουρουνοχαρά’. Το τελετουργικό δηλαδή σφάξιμο του χοίρου για να φτιάξουν οι οικογένειες από τσιγαρίδες μέχρι λουκάνικα» μας είπε.
Το κύριο πιάτο των Χριστουγέννων όμως μπορεί να μην είναι πτηνό, αλλά ούτε βοδινό ή χοιρινό που προτιμούν πολλοί το χειμώνα κι έχει ιστορικές και οικονομικοκοινωνικές καταβολές διότι έτσι εξυπηρετούνταν η οικιακή οικονομία (σφάξιμο μόσχου πριν τις γιορτές και πολλαπλή αξιοποίησή του για λουκάνικα, λαρδί, καβουρμά κ.λπ.).
Ας δοκιμάσουμε αρνί κι ας στηρίξουμε την καμπάνια που πραγματοποιείται τα τελευταία χρόνια στην Ευρώπη για την επιστροφή του στην ευρωπαϊκή διατροφή απ΄ όπου εξορίστηκε με κάποιες υπερβολικές αιτιάσεις/κατηγορίες εδώ και δεκαετίες. Το αρνάκι με χόρτα είναι ίσως το πιο παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο και το λατρεύουν αυτοί που ξέρουν την αξία και των δύο πρώτων υλών του. Στην ηπειρωτική Ελλάδα προτιμούνται τα άγρια χόρτα που δεν φημίζονται για τη γλύκα τους, στα αστικά κέντρα όμως καθώς και στις κοινότητες των Ποντίων και των Μικρασιατών χρησιμοποιούνται και αρωματικά χόρτα όπως το μυρώνι (σκαντζίκι ή ανθρίσκος για τους Πελοποννήσιους).
Στο μείγμα των χόρτων στο συγκεκριμένο Χριστουγεννιάτικο πιάτο συνήθως βρίσκουμε πράσο, σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια, σέσκουλα και φυσικά μαϊντανό. Όσο για το αρνίσιο κρέας, αυτό είναι που κρύβει απίστευτα μυστικά που μια καλή κουζίνα μπορεί να αναδείξει. Το γεγονός ότι το συγκεκριμένο πιάτο προϋποθέτει μαγείρεμα σε κατσαρόλα και μετά μετάγγισή του σε ταψί και πέρασμα από το φούρνο τρομάζει κάποιες νοικοκυρές κι αποθαρρύνει επαγγελματίες, το αποτέλεσμα όμως είναι κάτι περισσότερο από ελκυστικό- είναι μαγεία, εφόσον βέβαια οι πρώτες ύλες είναι εξαιρετικές και η διαδικασία τηρηθεί με …θρησκευτική ευλάβεια.
Στα ωραία…
Αναζητήσαμε την Έφη Γρηγοριάδου, την πολυάσχολη ιστορικό, λαογράφο και συγγραφέα η οποία αυτό το διάστημα προωθεί το νέο project της, ένα είδος γαστρονομικής ακαδημίας με έμφαση στην ποντιακή κουζίνα και της ζητήσαμε να μας προσδιορίσει πιο -κατά τη γνώμη της- είναι το πιο εμβληματικό χριστουγεννιάτικο πιάτο της Μικρασίας.
Μας πρότεινε τον μικρασιατικό σουρά που δεν είναι παρά στήθος αρνιού γεμιστό. Όπου γέμιση εστί: κιμάς αρνίσιος, ρύζι, κάστανα και κουκουνάρι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλατοπίπερο και βούτυρο. Κι εδώ μετά την μακρά παραμονή του γεμιστού στήθους στο φούρνο θέλει πέρασμα από το τηγάνι για ρόδισμα, ενώ το κρέας συνοδεύεται είτε από ρύζι είτε από πατάτες τηγανισμένες σε βούτυρο. Ένα ‘δυνατό’ πιάτο που ενδείκνυται για βαριά κλίματα και χιονισμένες …χρονιάρες μέρες. Η ίδια θεωρεί ότι και το κρέας με το πιλάφι, το γνωστό τας κεμπάπ ήταν επίσης ένα από τα φαγητά που προτιμούνταν. Στην ερώτησή μας γιατί τα περισσότερα πιάτα της Μικρασίας περιέχουν καρπούς, είτε στη γέμιση είτε στο γαρνίρισμά τους, η Έφη Γρηγοριάδου μας απαντάει: «Οι καρποί και οι σπόροι είχαν μεγάλη σημασία για τους Μικρασιάτες. Ότι είχε σπόρο και καρπό θεωρείτο γουρλίδικο για τη χρονιά που ερχόταν και είχε περίοπτη θέση στο τραπέζι τους. Μην ξεχνάτε ότι είχαν μεγάλες παραγωγές εκεί σε φουντούκι, καρύδι, αμύγδαλα, κάστανα κ.ά.».
Θα κλείσουμε το σημείωμά μας με μια εκπληκτική …τρόικα πιάτων από την Αντιόχεια των επιστημών, του εμπορίου και των τεχνών, της μαγειρικής συμπεριλαμβανομένης: τη μνήμη των πιάτων διασώζει η Έφη Γρηγοριάδου στο βιβλίο της «Χριστούγεννα στις αλησμόνητες πατρίδες» (Ιδεογραφίες, 2007, επανέκδοση Εκδόσεις Σαββάλας) και τις γεύσεις τους μπορείτε να γευτείτε πλέον κυρίως σε γιορτές προσφύγων σε συγκεκριμένες γειτονιές της Αθήνας αλλά και σε κοινότητες Μικρασιατών και Ποντίων.
Είναι τα πανομοιότυπα μεταξύ τους κρος, κιμπεϊμπέτ και κιμπίτ σιρίν. Τα δύο πρώτα είναι μικροί κεφτέδες φτιαγμένοι από πλιγούρι και πολτοποιημένο κιμά που έχουν ζυμωθεί μαζί, έχουν γεμιστεί με σοταρισμένο κιμά με κρεμμύδια (μαϊντανό και αλατοπίπερο) κι έχουν τηγανιστεί σε καυτό λάδι απ΄ όλες τις πλευρές. Η τρίτη είναι μια πίτα: μίγμα πλιγουριού και πολτοποιημένου κιμά ζυμώνεται και πάλι, η ζύμη χωρίζεται σε δύο φύλλα (το ένα βάση, το άλλο σκέπασμα) και ανάμεσά τους μπαίνει η ίδια πάνω κάτω γέμιση. Η πίτα τοποθετείται σε ταψί και ψήνεται στο φούρνο, αφού πρώτα ραντιστεί με ελαιόλαδο.
Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και οι περισσότεροι Νεοέλληνες ισχυρίζονται ότι τους λείπει χρόνος…χρόνος για να στολίσουν το Χριστουγεννιάτικο δέντρο, χρόνος για να περιποιηθούν τους συγγενείς και φίλους, χρόνος για να ετοιμάσουν τα παραπάνω εδέσματα. Είναι έτσι; «Δεν είναι καθόλου δύσκολο να μαγειρευτούν τα φαγητά αυτά, αρκεί η νοικοκυρά ή ο επαγγελματίας να κατέχει λίγα πράγματα. Μαγειρεύω κι εγώ και σας διαβεβαιώνω ότι δεν είναι δύσκολα στην παρασκευή τους» μας λέει η Έφη Γρηγοριάδου με το πείσμα των πεπειραμένων μαγειρισσών που έμαθαν να μαγειρεύουν μόνες τους, ακολουθώντας όμως τις μαρτυρίες των παλαιότερων.
Τα Χριστούγεννα είναι μια γιορτή του ‘δούναι’ και η προσφορά φαγητού είναι από μόνη της πράξη καθαγιασμένη στο Χριστιανικό τελετουργικό. Ευχόμαστε οι αναγνώστες μας να μπορέσουν όχι μόνο να ενστερνιστούν το πνεύμα της προσφοράς των επερχόμενων εορτών αλλά και να το υλοποιήσουν μέσα από ένα γευστικό και ιδιαίτερο τραπέζι, μαζί με αυτούς που αγαπούν και τους αγαπούν.
