Οδηγός για τα αλλεργιογόνα

Τροφική αλλεργία

Πρόκειται για αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού απέναντι σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες οι οποίες φυσιολογικά δεν είναι επικίνδυνες. Οι πρωτεΐνες αυτές ονομάζονται αλλεργιογόνα. Τα συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν στομαχικές διαταραχές, εξανθήματα, έκζεμα, κνησμό του δέρματος ή του στόματος, διόγκωση των ιστών ή δυσκολία στην αναπνοή.

Τροφική δυσανεξία

Η κατάσταση κατά την οποία ο ανθρώπινος οργανισμός αδυνατεί να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Τα συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν κοιλιακές κράμπες, φούσκωμα και διάρροια.

Τα 14 κύρια αλλεργιογόνα

1. Αυγά
2. Γάλα
3. Οστρακόδερμα (οστρακοειδή)
4. Μαλάκια
5. Ψάρια
6. Φιστίκια
7. Σουσάμι
8. Σόγια
9. Διοξείδιο του θείου
10. Ξηροί καρποί
11. Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη
12. Σέλινο
13. Μουστάρδα
14. Λούπινο

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μία πεπτική κατάσταση που προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη. Τα άτομα με κοιλιοκάκη θα πρέπει να εξαλείψουν τη γλουτένη από το διαιτολόγιό τους. Μερικά από τα συμπτώματα είναι φούσκωμα, ναυτία, πονοκέφαλοι, δερματικό εξάνθημα και απώλεια βάρους.

Αποτρέποντας τη διασταυρούμενη επιμόλυνση

Στο χώρο εργασίας:

• Τα μαγειρικά σκεύη και οι επιφάνειες εργασίας πρέπει να καθαρίζονται με νερό και απορρυπαντικό
• Τα ρούχα εργασίας πρέπει να είναι καθαρά
• Να πλένετε καλά τα χέρια σας
• Βεβαιωθείτε ότι δεν χειρίζεται κανείς σκόνες ή αλεύρι που περιέχει αλλεργιογόνα

Κατά την προετοιμασία:

• Αλλάξτε το λάδι που έχετε χρησιμοποιήσει για ψήσιμο ή τηγάνισμα
• Χρησιμοποιήστε κλειστές συσκευασίες, καθώς μία συσκευασία που έχει ήδη ανοιχτεί, ενδέχεται να είναι μολυσμένη με σκόνες ή αλεύρι που περιέχει αλλεργιογόνα

Κατά το σερβίρισμα:

• Μην χρησιμοποιείτε τα ίδια μαγειρικά σκεύη
• Τα πιάτα για άτομα με αλλεργίες, πρέπει να πηγαίνουν ξεχωριστά από τα υπόλοιπα στο τραπέζι

Σωστή εκπαίδευση του προσωπικού

• Διορίστε ένα μέλος του προσωπικού, το οποίο θα είναι υπεύθυνο για:
• Τη συλλογή και την ενημέρωση των πληροφοριών σχετικά με τα αλλεργιογόνα
• Την εκπαίδευση του προσωπικού, ως προς τα αλλεργιογόνα
• Την ενημέρωση του προσωπικού για αλλαγές στο μενού
• Την τήρηση των σχετικών αρχείων

Διαχείριση δεδομένων

• Λίστα των συστατικών που χρησιμοποιούνται σε κάθε πιάτο
• Καταγραφή όλων των υλικών και του τι μπορεί να περιέχουν, συμπεριλαμβανομένων των ελαίων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και οτιδήποτε χρησιμοποιείται για σάλτσες, επικαλύψεις ή γαρνιτούρες
• Εάν χρησιμοποιούνται διαφορετικές μάρκες, να τηρείται αρχείο για οποιαδήποτε αλλαγή των συστατικών

Τελικός έλεγχος

• Έχει γίνει σαφές στο προσωπικό ποιος είναι υπεύθυνος για τι;
• Υπάρχει κάποιο σχέδιο σε ισχύ, σχετικά με το ποιος θα απαντήσει στις ερωτήσεις των πελατών, που αφορούν το μενού;
• Το προσωπικό σας ξέρει πώς να χειριστεί τις ερωτήσεις των πελατών σχετικά με τις αλλεργίες;
• Το μενού σας είναι φιλικό προς τα άτομα με τροφικές αλλεργίες;
• Γνωρίζετε κάθε ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο μενού σας;
• Έχετε εντοπίσει τα αλλεργιογόνα που μπορεί να βρίσκονται σε απροσδόκητες θέσεις, π.χ. στο μαγειρικό λάδι το οποίο χρησιμοποιείται συχνά για πολλά τρόφιμα;
• Αποφεύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση των τροφίμων κατά την προετοιμασία και το σερβίρισμα του γεύματος;
• Το προσωπικό σας ξέρει πώς να διορθώσει κάποιο λάθος κατά την προετοιμασία του φαγητού;
• Κρατάτε ενημερωμένο το έντυπο υλικό και τις πληροφορίες στην ιστοσελίδα σας;
• Το προσωπικό σας ξέρει πώς να χειριστεί μια αλλεργική αντίδραση;